lunedì 30 gennaio 2012

Alcuni dolci di Pasqua

 la colomba decorata































































Pasticceria Francese

Charlotte di fragole



millefoglie al grue'





millefoglie di cioccolato e lamponi

Panini al latte

la ricetta di Giallozafferano

Panini al latte

500 gr di farina manitoba
320 ml di latte
60 gr di zucchero
60 gr di burro morbido
1 cubetto di lievito oppure 1 bustina di lievito secco
mezzo cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito con un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e attendere che schiumi
Sciogliere il sale e il resto dello zucchero nel restante latte
Preparare la farina in una ciotola, aggiungere il lievito e il burro fuso, continuare quindi aggiungendo poco alla volta il latte, dobbiamo ottenere un bel panetto compatto. Impastare per almeno 15 minuti.
Porre a lievitare in un luogo tiepido coprendolo, per circa due ore o cmq fino a che triplica.
Dopo la lievitazione scaravoltare l'impasto su un piano leggermente infarinato, formare un salsicciotto e dividere in tanti pezzi la pasta, ogni paninetto deve pesare sui 30 gr, lavorare ogni paninetto piegando i lati a raccoglierli a fagottino verso la parte sottostante, in questo modo la parte superiore verra' bella liscia. Adagiare i panini con la parte liscia ovviamente all'insu'. Spennellare di latte e porre a lievitare in un luogo tiepido (circa 30 minuti) devono raddoppiare. Dopo cio' battere un uovo e pennellarli. (a piacere si possono spolverare di semi di sesamo o di papavero o altro)
Cuocere in forno a 220° per circa 18 minuti, o fino a che li vediamo belli dorati



Fagottini di indivia Belga e prosciutto



Occorre dell'indivia Belga
un rotolo di pasta sfoglia quadrata
del prosciutto in fettine
del formaggio tipo fondina o galbanone

si lava l'indivia si taglia a meta' e si mette in padella dove prima abbiamo fatto rosolare un po' d'olio con un po' di cipolla tagliata sottilissima. Far andare per qualche minuti finche la vediamo leggermente appassita. Spegnamo e facciamo raffreddare.
Tagliare dei rettangoli di pasta sfoglia adagiarvi sopra una fettina di proscioutto (cotto o crudo) una meta' di Belga e dei bastoncini di formaggio, spolverare con un po' di parmigiano (facoltativo) e avvolgere il fagottino. Pennellare con un po' di uovo battuto e infornare a 180° fino a che diventano belli dorati.

Tenerezza all'arancia

Ovviamente ho usato arance del nostro giardino


La base e' una pasta leggera, molto piu' che un pan di Spagna. Morbida, per cui nn c'e' necessita' di bagna.


Base genoise da cuocere in bianco, quindi farcire con la crema e far raffreddare.

orange curd

ricetta
120 gr di burro
240 gr di zucchero
scorza e succo di 2 arance biologiche
1 cucchiaino di maizena
2 uova intere
1 tuorlo

sciogliere burro e zucchero a bagnomaria, quindi aggiunger le uova battute in cui si ha stemperato la maizena, quindi aggiungere il succo di arancia friltrato
e la buccia grattata.
Far addensare a bagnomaria.

Zuppetta di asparagi alla Cilentana

Ovvero l'asparago a sciusciello


Pulire gli asparagi e spezzettarli, fargli dare un bollo di qualche minuto e gettare l'acqua scolandoli.
Rimettere la pentola con poca un paio di bicchiere d'acqua scarsi, aggiungere un filo d'olio e uno spicchio di aglio a meta'. Portare a bollo e aggingere gli asparagi, portare a cottura.
Alla fine spegnere e aggiungere due/tre uova battute con 2/3 cucchiai di formaggio grattato e un po' di pepe.
Tradizionalmente si usa il formaggio di capra, ma io aggiungo anche una spolverata di parmigiano.
Si servono con del pane biscottato da inzuppare (tipo fresella)

Sassolini Cilentani

Altro piatto veloce e buonissimo, nient'altro che degli gnocchetti conditi con degli asparagi selvatici dei nostri boschi e serviti con qualche ricciolo di formaggio di capra non molto stagionato.

Scialatielli profumati



semplice e veloce


Taglio una melanzana a dadini, li passa nella farina e li friggo. Scolo su carta assorbente

In una padella antiaderente in un filo d'olio far appassire mezza cipolla affettata sottile, aggiungere delle listarelle di prosciutto cotto e del pomodorino tagliato e pelato precedentemente (ho usato dei profumatissimi datterini) Far appassire appena il pomodorino aggiustando di sale, aggiungere le melanzane fritte e amalgare quindi spegnere.
A parte lessare la pasta e scolarla al dente direttamente nella padella. Spadellare aggiungendo delle foglioline di basilico fritte.

Crostata al cocco e cioccolato

Abbinamento fantastico....





Per la frolla con lievito (ricetta mia)

700 gr di farina
150 gr di zucchero
200 gr di burro
200 gr di strutto (si puo' fare anche tutto burro il gusto ovviamente cambia)
3 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaino di lievito chimico
aroma d vaniglia

Preparare la frolla e farla riposare in frigo per almeno mezz'ora.



Per la ganache al cioccolato

200 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna liquida fresca

Portare a bollitura la panna, quindi versarla sul cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere bene mescolando di tanto in tanto.




Per la crema al cocco

250 g farina di cocco
100 g zucchero
70g farina
250 g latte
300 g panna liquida



Si setaccia la farina, si mischiano le polveri, si aggiunge quindi prima la panna e poi il latte, amalgamando bene con le fruste elettriche.



Si prepara il guscio di frolla, poi si puo' fare in due modi. O cuocere la frolla in bianco, cioe' solo il guscio , quindi dopo cotta si tira fuori e si versa dentro la ganache al cioccolato. Si fa raffreddare e dopo si ricopre si crema al cocco. Si rimette in forno a 180°/200° per 10 minuti.
Oppure si stende la frolla nella teglia, la ganache si versa sopra e sopra ancora la crema di cocco, si inforna a 170° per circa mezz'ora.









E' un esperimento, il primo e devo dire ottimamente riuscito.
Ovviamente da curare meglio l'estetica, in primis mi interessava la riuscita della crema al cocco. Era cosi' che l'avevo immaginata, il gusto ma anche la consistenza finale dopo la cottura, il ripieno infatti resta morbido e non secco.
Dicevo dell'estetica... in effetti va curata, io ho affrettato i tempi, ma l'assemblaggio dev'essere fatto rispettando i tempi di raffreddamento della ganache, altrimenti gli strati vengono non lineari.

Torte Americane











quella verde e' pasta di zucchero, il piano superiore e' invece rivestito di pasta di mandorle







La foto e' stata fatta di sera e nn si vedono bene i colori, ma e' viola


la base e' una ricetta Americana. Un mudcake al cioccolato fondente, molto buono e soprattutto bello compatto che si presta molto x queso tipo di torte.
E' farcita e glassata di ganache al cioccolato bianco e leggermente bagnata al rum. Sopra e' rivestita di pasta di zucchero,





MUDCAKE DI CIOCCOLATO FONDENTE

150g Cioccolato fondente
300 g zucchero
250ml latte
250g burro
100g farina
100g farina con lievito
100g cacao amaro
2 uova grandi

Mettere il burro, cioccolato, zucchero e latte in una pentola anti-aderente, e far sciogliere. Non bollire.

Far raffreddare.
Preparare la tortiera con carta da forno e burro.


Mettere nella ciotola del mixer la miscela fusa in precedenza, aggiungere il cacao e farine setacciate, e le 2 uova, una alla volta. Lavorare qualche minuto.

Infornare a 160 ° C, per circa un'ora.

(io ho fatto dose doppia x ogni piano)




la fetta


e' una torta che si conserva a lungo e anche fuori dal frigo

Alcuni Dolci Natalizi

Ingredienti:
  • 100 gr di burro morbido
  • 120 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di melassa scura (o miele di castagno)
  • 1 uovo
  • 300 gr di farina
  • ¾ di cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di spezie miste (chiodi di garofano, zenzero, noce moscata e cardamomo)
  • 1/2 cucchiaino di cannella
Glassa:
  • 1 albume d’uovo
  • mezzo cucchiaino di cremon tartaro
  • 250 gr di zucchero a velo setacciato (lo zucchero e’ indicativo)
  • coloranti alimentari
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero. Unire la melassa e l’uovo. Setacciare la farina, il lievito, il bicarbonato e le spezie ed unirle al composto. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, simile alla pasta frolla. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno, ritagliare i biscotti della forma desiderata, dello spessore di 4 - 5 mm, posizionarli sulla teglia ricoperta di carta da forno, fare un buco in alto se volete appenderli all’albero e infornarli a 170° per 12-13 min fino a che risultino completamente dorati.



Per la glassa Royal icing

Montare a neve gli albumi, aggiungere il cremon tartaro e lo zucchero setacciato. Mescolaree fino ad ottenere una glassa lucida e abbastanza soda. Dividerla aggiungendo in ciascuna parte il colorante scelto, trasferirla in sacchetto trasparente, fare un piccolo taglietto ad un angolo e decorare a piacere i biscotti.


Ps. La glassa dev’essere di consistenza solida per le decorazioni da fare con cornetto o sach a poche, piu’ densa per ricoprire.
Per la consistenza solida bisogna aggiungere zucchero a velo fino a che facendo la prova cucchiaio vediamo che non cade piu’




le slitte


slitte, casette e biscotti glassati sono fatti con impasto pepparkakor (panpepato) e decorati con glassa Royal icing





Poi confezionate con sacchetto di biscottini 2baci di bimbo", avvolte in cellophane e infiocchettate.


































Roccoco'

Roccoco Emilia

½ kg di farina

350 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
5 gr sale
12 gr di pisto (mix di spezie, chiodi di garofano, cannella, zenzero, pepe, noce moscata)
3,5 gr ammoniaca
bucce mandarino grattugiate (o arancia)
70 gr scorzette candite di arance sminuzzate
160 gr d’acqua
250 gr di mandorle tostate e rotte a metà
100 gr di nocciole tostate

Scogliere il miele con poca acqua calda aggiungere nell’ammoniaca nell’acqua rimasta e versarla nella farina, impastare tutti gli ingredienti velocemente e far riposare l’impasto un ¼ d’ora.
Formare delle ciambelline, bagnandosi le mani, spennellare con uovo sbattuto e porle su una teglia con carta forno.
Cuocere in forno a 160°/170° per 13/15 minuti




Mostaccioli tradizionali



La ricetta dei mostaccioli


750 gr di farina 00
250 gr di farina integrale
500 gr di zucchero
80 gr di miele
25 gr di cacao
10 gr di cannella
10 gr di pisto
10 gr di ammoniaca in polvere
1 gr di vanillina o essenza
320 gr di acqua minerale gasata




Impastare tutti gli ingredienti(il miele va sciolto in poca acqua calda) e far riposare per 1 ora fuori dal frigo. Stendere l'impasto con la farina a 1 cm e stampare con l'apposita forma a rombo, cuocere a 170° per 20/25°. Farli raffreddare e sistemarli su una gratella, colarci su del cioccolato fondente temperato.




 ps. Se non vogliamo temperare il cioccolato facciamo glassa sciogliendo del cioccolato fondente con della panna liquida.
Mettere in un pentolino 150 ml di panna, appena accenna a bollire spegnere e aggiungere 300 gr di cioccolato fondente e un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda, strizzato e asciugato bene, amalgamiamo bene per sciogliere e passiamolo con un colino. Glassare i mustaccioli uno alla volta e adagiarli ad asciugare su un piano di marmo, o su un piano con carta forno, aspettare che si solidifichi.
Rispettare lo spessore, se fatti troppo sottili vengono duri, quindi devono essere dei rombi cicciotti
Per la cottura invece bisogna regolarsi col proprio forno, di regola bastano 15 minuti.
Provare la cottura cuocendo un biscotto



 La variante e' un mostacciolo farcito di marmellata di mele cotogne, straordinari.
Si stende la pasta e poi si ritaglia, al centro di ogni rombo si mette un cucchiaino di marmellata, poi si adagia sopra un'altro rombo di pasta, quindi si sigillano i bordi premendo un po' con le dita.