mercoledì 25 gennaio 2012

Dolce foresta nera









 
sapeste come ho fatto a fare i cannoli di cioccolato...


le ricetta del pan di Spagna

500 gr di uova intere
350 gr di zucchero
250 g farina
80 g fecola di patate
80 g cacao amaro in polvere
n. 1/2 bacca di vaniglia Bourbon


 Procedimento
Montare le uova con lo zucchero per almeno 18-20 minuti (sarebbe preferibile scaldare le uova, prima di montarle, sui 40° C al MO oppure a bagnomaria). Unire delicatamente le polveri setacciate insieme e gli aromi. Cuocere in una tortiera del diametro di 28 cm a 180° C per 30-40 minuti circa (tempo puramente indicativo).

Per la bagna:
200 ml di acqua
4/5 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di kirsch
bollire l'acqua con lo zucchero e far intiepidire quindi aggiungere il liquore e pennellare la base di pds.
La farcia e' composta da due mousse, una al cioccolato fondente e l'altra al cioccolato bianco(ricetta di ciligina sulla torta)


Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero

 Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa)


 Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti:
200g di cioccolato bianco
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca

 Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.

 Gelée di ciliegie
Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli


 Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamente.

Assemblare il dolce in un cerchio apribile, spennellare la base con lo sciroppo.
Sulla base al cacao versare la mousse al cioccolato fondente e livellare, quindi mettere in frezeer per una mezz'oretta.
Tirar fuori dal frezeer e versare la seconda mousse, quella al cioccolato bianco, livellare bene e riporre di nuovo in frezeer per altra mezz'ora.
In fine versare il gelèè freddo sulla torta e riporre in frigo per almeno 5/6 ore prima di servirla.





 Per i cannoli:
si scioglie il cioccolato.
si ritagliano dei quadrati o rettangoli di cartaforno, si spalmano di cioccolato sciolto e intiepidito.


si avvolge la carta a cannolo, usando le due mani tenere le estremita' dei cannoli chiuse




immergere il cannolo in acqua gelata dove prima avevate messo dei cubetti di ghiaccio.
Bastano pochi istanti e si indurisce, solo dopo lo potete lasciare in acqua per farlo solidificare meglio.


il risultato.
 Questo e' fatto in modo dimostrativo, ma usando la precisione riescono meglio

Torta alla nocciola

Per il compleanno di Antonello (il mio compagno) ho voluto riprodurre una torta che avrei voluto mangiare quand'ero piccola.
...Tanti anni fa, precisamente nel 79 si sposo' un mio zio, mia nonna fece fare una torta di 9 piani per il ricevimento, al momento di montarla a divennero' matti a contare e ricontare, i pezzi erano diventati 8 e non piu' 9.
Un mio cugino di 7 anni, cui avevano rifiutato l'assaggio, si porto' via il piano piu' piccolo dove bisognava posizionare gli sposini. Diedero la colpa a me perche' avevo un baffo di crema (avevo assaggiato col dito) per punirmi non me ne diedero nemmeno una fetta.




 Non e' che io non l'avessi mai mangiata, allora facevano solo e sempre le stesse.
Io l'ho decorata sopra loro la lasciavano tutta bianca, Crema al burro, la stessa usata come farcia pero' aromatizzata alla nocciola.

Strato di pds bagnato con una bagna al rum
la farcia di crema al burro alla nocciola (crema pasticcera + crema al burro )
coprire con altro strato di pds. da bagnare
coprire turro con crema al burro alla vaniglia (crema al burro+ crema pasticcera)
il bordo laterale fatto con granella di nocciole


Per il pds

Ingredienti
500 gr di uova intere
350 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
100 gr di fecola

Si montano le uova con lo zucchero nel ken, almeno 20 minuti alla velocita' max. Poi si setacciata la farina con la fecola e si unisce al composto molto delicatamente, usando una spatola e girando dal basso verso l'alto molto delicatamente.
cuocere a 180° C per 30/35 minuti circa (io uso forno ventilato)

Per la Per la crema pasticcera base:

per mezzo litro di latte
6 tuorli
30 gr di amido di mais
30 gr di farina



Per la crema al burro

si pesa 250 gr di crema pasticcera fredda,
si inizia a montare con la frusta (meglio nel Ken) poi si aggiunge 180/200 gr di zucchero a velo e si continua a montare
quindi si unisce 300 di burro morbido (ma non morbidissimo).
Si monta fino ad ottenere una spuma bianca tipo panna montata.

Si divide in due parti e in una parte si aggiunge qualche cucchiaio di pasta di nocciole

La parte alle nocciole si usa come farcia e l'altra bianca (con aggiunta di vaniglia)per rivestire e decorare la torta

Macarons Parisienne

Devo dire che non mi piacevano molto pero' farli e' un gioco divertente e poi fanno bella figura .
Devo dire pure che cambiando ricetta, ho scoperto che questi mi piacciono, forse pero' dipende anche dal tipo di farcia che si mette. Ho fatto una ganache al cioccolato bianco che ho usato come base e poi ho aggiunto i vari aromi; fragola, limone,pistacchio,vaniglia.
Quelli al cioccolato li ho farciti con ganache al cioccolato fondente, buoni buoni!










alla vaniglia


alla fragola

ho fatto la ricetta indicata da Pinella presa su http://www.puregourmandise.com)
Macarons

3 albumi (circa 110 gr)
225 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato


Setacciare la farina con lo zucchero al velo
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Montare gli albumi molto molto bene per parecchi minuti. (Solo dopo cio' aggiungere le polveri)
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa. Questo è il punto determinante.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno.I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.Girateli e fateli asciugare.
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.

Per quelli al cioccolato


Macarons al cioccolato
3 albumi (circa 110 gr)
210 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
15 gr di cacao in polvere
30 gr di zucchero semolato
alcune gocce di colorante bruno oppure rosso


Consigli:
1)Setacciare la farina di mandorle
2) Anche se comprate la farina di mandorle gia' pronta passatela sempre nel mixer insieme allo zucchero.
3) prima di mettere la farina di mandorle nel mixer tenetela per almeno un'ora nel frezeer, in questo modo non caccera' olio mentre la frullate.
4) E' preferibile disegnare sulla cartaforno dei cerchietti di 2 cm di diametro, almeno all'inizio se non si e' pratici.
5) il colore va aggiunto mentre si montano gli albumi e mai dopo.

I miei dolci tradizionali








eclair al cioccolato, deliziose, savarin di pds con ganache al cioccolato, suspiri con crema pasticcera




cannoli di frolla farcti con crema al burro al cioccolato
teste di moro con crema al burro alla nocciola
deliziose con crema alla vaniglia
choux con crema alle fragola










cannoli di Pasta sfoglia


Bigne' al pistacchio, glassati con caramello
Mignon (

cannoncini e cannoli di sfoglia con crema pasticcera
cannoli di frolla al caffe' farciti con crema al caffe'
teste di moro con crema al burro alla nocciola e teste di moro al cioccolato
suspiri farciti con crema pasticcera e bagnati con strega
deliziose con crema al burro alla nocciola
pesche farcite con chantilly








 
 
 

testa di moro



bigne' alla nocciola

Bocconotti cilentani



Per la pasta


500 gr farina
4 tuorli
1 bicchiere di olio evo (150 ml)
150 gr zucchero
1 cucchiaino raso di ammoniaca x dolci
mezzo bicchiere circa di latte (circa)
1 pizzico di sale


Fare la fontana con la farina e mettere al centro zucchero, uova, l'olio e il latte in cui avrete sciolto il lievito, aggiungere un pizzico di sale e amalgamare il tutto. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, Fare una palla con la pasta, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 1 oretta.


 La farcitura:
250 gr farina di mandorle
4 albumi montati a neve ferma
2 tuorli
100 gr zucchero a velo vanigliato
essenza di mandorla
zeste di limone grattata
amarene sciroppate (facoltative)

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Montare i tuorli a spuma con lo zucchero e amalgamarli con le mandorle, aggiungere gli aromi limone e essenza di mandorla. In fine delicatamente incorporare gli albumi montati a neve.
Stendere la pasta fare dei dischetti con i quali bisogna foderare degli stampini imburrati (tipo per tartelletta) mettere al centro della pasta un po' di composto di mandorla, un'amarena (se piace) e coprire con un altro dischetto di pasta.
Cuocere in forno a 170°/180° fino a che sono belli dorati. Far raffreddare e glassare con glassa fondente.

Gatteau cocconut



E' adorabile, paradisiaco per chi come me adora l'abbinamento cocco e cioccolato .
Ultimamente, ho scoperto che adoro questo sposalizio di gusti anche per quanto riguarda il gelato.
Da una vita i miei gusti in fatto di gelati erano fragola e limone. Uffa che barba, ormai era scontato per tutti, inutile in gelateria chiedermi "cosa prendi"... tanto la risposta da qualche secolo era sempre e solo "fragola e limone".
Bhe si cambia! Non me lo sarei aspettata, ma cosi' da un giorno all'altro ho avuto voglia di gelato cocco e cioccolato fondente, mmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!





E' un dolce tanto buono quanto facile e veloce nel farlo, il tempo piu' lungo se ne va per cuocere

Praticamente si unisce tutto insieme senza montare, setacciare, separare ecc, si cuoce a bagnomaria
e l'effetto poi del dolce a freddo sara' come se fossero 3 strati, un dolce magico insomma.




si vede che e' lucidissima la copertura, si?

Da provare, no?


 
Ingredienti:
200 gr di cocco disidratato
3 uova intere
50 gr di fecola o amido di mais
300 ml di latte intero
200 ml di panna liquida
370 gr di latte concentrato
2 cucchiai colmi di zucchero a velo

In una ciotola stemperare la fecola e lo zucchero con il latte.
Aggiungere il resto degli ingredienti e sbattere un po' con le fruste, 5 minuti basteranno.
Versare in una teglia imburrata o meglio una di silicone e cuocere a bagnomaria e in forno preriscaldato a 170° per 2 ore, prima pero' coprire la teglia con un foglio di alluminio. Serve una teglia di 22 cm di diametro.
Dopo la cottura far raffreddare bene prima di sformare, meglio tenerlo in frigo per un po' dopo freddato e prima di glassarlo.


per la glassa lucidissima io faccio quella di a specchio

glassa a specchio di Faggiotto
ingredienti Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.




 PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

 Meta' dose basta e avanza per glassare questo dolce, se ne fate di piu' conservatale in un barattolo di vetro in frigo, il giorno dopo si sara' addensata, potete usarla addizionata a crema pasticcera o a panna montata e farcire un dolce che volete o i bigne', e' buonissima.

Nella ricetta si parla di termometro ma nn e' estremamente necessario, dopo che ha bollito 8/10 minuti spegnete e fate intiepidire, vi regolate a occhio quando aggiungere la gelatina, usarla appena tiepida a dolce freddo.

Torta in barattolo

Questa e' una storia meravigliosa, poter racchiudere una coccola in un barattolo e prendersela al momento del bisogno.
Di dolci ne possiamo fare, congelare, conservare in dispensa, il giorno dopo pero' non e' mai come appena pronto, non ha mai quell'aroma e quel profumo di come appena sfornato.
Questo del barattolo e' un miracolo che rende possibile avere il nostro dolce buono, morbido e profumato come appena fatto.
Me lo avevano detto ma ho dovuto sperimentare per crederci, il dolce chiuso nel barattolo si mantiene ottimo come appena fatto per giorni e giorni, io l'ho aperto dopo 15 giorni ma mi dicono che dura moooolto piu' a lungo.
Geniale quella del sottovuoto in barattolo...
Ovviamente io non avevo i barattolo giusti, ma ovviamente non potevo aspettare di ordinare quelli giusti e attendere che arrivassero, ho dovuto sperimentare e ho usato un barattolo cosi'


vi mostro solo la foto del vasetto aperto dopo 15 giorni di sottovuoto.

il dolce era la torta allo yogurt, notare la morbidezza.
Io ho dovuto tagliarlo per farlo venir fuori dal barattolo, appunto perche' non e' quello giusto.
Occorrono barattoli dritti, con larghezza uniforme sotto e sopra, o svasati con apertura piu' larga del fondo.
Barattoli cosi':


cosi' o simili.
Questi sono della weck e sono Tedeschi, su ebay si trovano.

Si procede cosi': si fa un impasto di una torta, si imburrano l barattoli e si versa dentro ovviamente non fino al bordo, regolatevi come per le teglie.
Si fa cuocere in forno normalmente e appena sfornato si mette la guarnizione e si chiudono i ganci, il barattolo cosi' va in sottovuoto, tutto qui.

In Coquinaria siamo tutti impazziti con la corsa a"acchiappa il barattolo", la divulgazione di questo miracolo Tedesco e di MarinaB.

qui io ho fatto la conosciutissima torta dei 7 vasetti

ingredienti:
1 vasetto di yogurt
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina (ho messo 2 di farina e 1 di fecola)
1 vasetto di olio di arachidi( io ho messo olio di riso)
1 bustina di lievito vanigliato
4 uova
essenza di vaniglia

Si montano le uova con lo zucchero a spuma, si aggiunge l'olio gli aromi e poi in fine la farina e il lievito setacciati.
Si inforna a 170° per mezz'ora se si cuoce a ciambellone, se si mette nei vasetti di meno perche' le porzioni sono piu' piccole.

La mia torta moretta






Ho usato un bicchiere da 150 ml come misurino, per misurare farina e zucchero.
A occhio ho messo:
150gr di burro
4 uova separate
120 gr di zucchero
1 bicchiere e mezzo di farina
mezzo bicchiere di fecola
1 bustina pane angeli
1 bustina di vanillina (la odio ...ma nn avevo vaniglia)
150 gr di cioccolato fondente fuso
3 cucchiai di Brandy
per la crema:
2 uova intere
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
2 bicchieri di latte (saranno stati 300 ml circa)



Ho montato zucchero e burro a spuma, ho unito poi poco alla volta i rossi, aggiunto quindi le farine setacciate insieme al lievito. Dopo ho aggiunto il cioccolato fondente sciolto il brandy e ho amalgamato bene.
In ultimo ho aggiunto gli albumi montati a neve ferma e ho incorporato delicatamente.
Ho imburrato e infarinato una teglia da 26 cm di diametro(quella c'e' qui, unica e sola) e ho messo meta' del composto di torta, ho livellato con un cucchiaio.
Sopra ho adagiato a cucchiaiate la crema e ho livellato con un cucchiaio, Ho quindi versato sulla crema la seconda parte d'impasto, ho livellato e sparso sulla superficie delle mandorle lamellate.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti.

La treccia Svizzera



600 gr manitoba (del supermercato)
1 uovo
230 ml di latte
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
120 gr di burro morbido
aroma vaniglia



Sciogliere lo zucchero e il lievito in una parte di latte e aspettare 10 minuti in modo che il lievito inizi ad attivarsi.
Nell'altra parte di latte mettere la vaniglia (io uso i semini di mezzo baccello)
Impastare tutto insieme escluso il burro, quando l'impasto si sara' raccolto a palla aggiungere il burro morbido.
Far lavorare l'impastatrice per 15 minuti circa, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mettere a lievitare coperto in un ambiente tiepido per circa 1 ora e cmq fino al raddoppio.
Terminata la prima lievitazione, prendere la pasta e dividerla in due, fare la treccia e mettere a lievitare x 1 ora e mezza o cmq fino al raddoppio.
pennellare con un mix di tuorlo e latte. Infornare a 220° per 35/40 minuti, in forno preriscaldato.

Chocolate banana bread


dolce di tradizione Anglosassone
e' un dolce che per quanto sia elementare farlo, nel mentre(fidandosi poco di chi ha postat la ricetta) uno si dice che verra' una schifezza totale e invece e' una sorpresa fantastica.

200 gr farina
1 bustina lievito
100 gr zucchero
2 uova intere
70 gr burro fuso
2 banane molto mature (io non avevo di molto mature)
1 cucchiaio colmo di cacao amaro
gocce di cioccolata
un pò di latte



Ho messo in una terrina tranne il latte e le banane che ho aggiunto dopo un po' schiacciandole con le mani(erano molto molto mature) Ho usato una frusta a manoper amalgamare il tutto(velocemente senza montare nulla) Alla fine ho aggiunto un pò di latte ad occhio per dare morbidezza all'impasto.
Come dice Vippi "non deve essere liquido, solo quel tanto da poterlo versare nello stampo."
Ho foderato uno stampo da plum cake con la carta forno bagnata e strizzata, ho versato l'impasto e infornato in forno preriscaldato a 180° e cotto per 35 minuti, forno ventilato.
Il giorno dopo e' molto piu' buono e certamente non secco.
Conservarlo coperto

Polpettone in crosta di mandorle







 con la stessa ricetta faccio le polpettine

ingredienti:

mezzo petto di pollo
100 gr parmigiano grattato
mezzo panino ammollato nel latte
1 bel mazzetto di basilico fresco
2 uova
sale e pepe qb
100 gr di mardorle bianche tostate e tritate grossolanamente



Io ho usato il bimbi
;Ho messo la carne, il basilico e ho fatto tritare per sminuzzare il tutto.
Ho aggiunto uova, sale e pepe, il formaggio e il panino e ho impastato il tutto, deve risultare un impasto ne troppo duro ne troppo morbido.
Si forma un polpettone e si rotola nella granella di mandorle.
Si fa rosolare in una padella con un po' di olio evo, rigirandolo delicatamente per farlo rosolare da tutti i lati.
Si sfuma con poco vino bianco.
A questo punto si puo' procedere in diversi modi, si puo' cuocere in forno oppure come ho fatto io.
Ho aggiunto semplicemente qualche pomodorino e qualche foglia di basilico, sale e pepe qb e ho fatto cuocere per circa 20 minuti a coperchio chiuso.
L'ho servito con un po' di sughetto.
Ottime sia calde che fredde.

Ciambellone nel fornetto Versilia


Il fornetto Versilia x chi non lo sa e' una pentola che cuoce sul fornello, per cui anche se ci si trova in campeggio o vacanza e senza avere a disposizione un forno si ha cmq la possibilita' di cuocere sul fornello come in un forno.

la ricetta era sul blog di Laura
Ciambellone con fornetto versilia

- 400 gr farina
- 350 gr zucchero (330 per l'impasto e 20 da cospargere sopra prima di infornare)
- 6 uova + 1 da montare con i rossi 
- 150 ml latte
- 100 ml olio di semi di girasole (io ho messo olio di riso)
- 1 bustina lievito per dolci
- scorza grattugiata di un limone
- cioccolato fondente tagliato a pezzettini col coltello o gocce di cioccolato
una banana 


In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma. In un'altra ciotola sbattere con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero (330 g.). Aggiungere il latte, l'olio, la farina con il lievito setacciati, la scorza di limone e il cioccolato fondente, amalgamare bene il tutto. Per ultimo aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per evitare che il composto si smonti. Versare il contenuto nella pentola fornetto imburrata ed infarinata, cospargere la superficie con il restante zucchero (20 g.), si formera' cosi' una leggera crosticina, mettere il coperchio e mettere sul fornello (quello piu' piccolo), prima a fiamma media per 5' poi bassissima per 25' , poi a fiamma medio-bassa per 30' circa.

Oppure: sul fornellino piu' piccolo che avete, i primi 10 minuti a fiamma medio bassa, poi 20 minuti a fiamma bassissima e gli ultimi 30/40 minuti circa a fiamma medio bassa.

Involtini di zucchine


facilissimi e veloci da fare...

Affettare le zucchine nel senso della lunghezza, usando la lama con cui si fanno le patatine sottili.
Saltare tutti i pezzettini di scarto delle zucchine in poco olio dove ha soffritto uno spicchio di aglio.
Nel mixer frullare le zucchine cotte, del tonno sott'olio sgocciolato, parmigiano grattato, uovo, basilico, sale e pepe qb.
Con questa cremina salmare le zucchine e arrotolarle, sistemarle in una teglia rivestita di cartaforno, porre in forno a 180/190° fino a che si forma una crosticina dorata.
Ottime servite con un insalatina fresca.