domenica 22 gennaio 2012

Melanzane ripiene alla Cilentana





1) le melanzane vanno scavate, la polpa fatta a dadini e fritta
2) si prepara il ripieno con carne macinata, poco pane ammorbidito nel latte, parmigiano, provola a cubetti, qualche uovo, basilico a pezzetti, sale e pepe qb.
3) al ripieno si aggiungono i dadini di melanzane fritte e si amalgama bene il tutto.
4) si farciscono le melanzane svuotate dalla polpa e si adagiano in una teglia dove prima avrete messo un filo di olio evo.
5) si tagliano a fettine una decina di pomodorini e si distribuiscono sulle melanzane, ancora un po' di basilico spezzettato, sale qb. un filino d'olio evo sopra alle melanzane.
6) si spolverano un po' di pane grattato
7) si mettono in forno aggiungendo un bicchiere d'acqua e si fanno cuocere a 180°/200° per circa 30/40 minuti.
Consiglio: la farcia dev'essere molto morbida, il pane ammollato nel latte non lo strizzate troppo

Gulash


Il Gulash e' un tipico piatto Ungherese, un piatto a base di carne di manzo, abbondante paprica dolce e patate.


Ricetta

500 gr di carne di manzo (ho usato il muscolo)
2 cipolle
sso
qualche foglia di alloro
paprica dolce
1 bicchiere e mezzo di vino rosso (ho usato vino produz.di mio padre
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe qb
brodo vegetale
olio qb



 Far soffriggere nell'olio la cipolla affettata sottile e l'alloro a pezzettini. aggiungere quindi la carne a pezzetti prima infarinata e il peperone a pezzetti, rosolare ben bene e sfumare col vino rosso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro stemperato con un po' di brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco lento per circa un'ora. La carne deve disfarsi e il brodo deve diventare una salsa scura e molto densa.
 Io l'ho servito con delle patate prezzemolate.

Torta cioccolato e cardamomo



Ho fatto alcune sostituzioni e ho aggiunto degli aromi che accoppiati hanno reso questo dolce molto .... Friccicarello (spiritoso)

Il consiglio e' di non spolverarlo di zucchero a velo ma servirlo con un ciuffo di panna o meglio ancora di ganache bianca alla vaniglia.



La ricetta base e' questa


100 gr burro (morbido)
120 gr. zucchero
3 tuorli + 3 albumi a neve
100 gr  cioccolato bianco
140 gr mandorle sbucciate e tritate finemente
5/6 bacche di cardamomo tritate
5/6 scorzette di arancia candite (fatte da me) a pezzetti molto piccoli
se non avete la scorza candita usate scorza d'arancia grattata

Montare burro con zucchero e fino a che diventi soffice e spumoso, aggiungere quindi i tuorli poco alla volta. Aggiungere ora la cioccolata (precedentemente sciolta a bagnomaria con un cucchiaio di latte e lasciata intiepidire), le mandorle tritate, aggiungere anche scorzette e cardamomo a questo punto e infine gli albumi a neve, mescolando con cautela.
Versare in tortiera o pirofila precedentemente imburrata e infarinata (per celiaci amido di mais o carta forno). Infornare in forno caldo a 200°C e cuocere per 15-18 minuti. All'interno deve restare leggermente umida. Spolverizzare con zucchero a velo e tagliare a quadratini. E' ottima anche il giorno dopo.
Ho usato una teglia da cm 24x24

Crostata Ricciolina ai fichi Cilentani





Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di burro
100 gr di mandorle tritate a farina
2 pizzichi di sale
2 uova intere
120 gr di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di lievito P.A


Impastare velocemente tutti gli ingredienti, fare una palla da dividere in due pezzi, avvolgere in carta stagnola e mettere in frezer per un'oretta circa.
Trascorso il tempo in frezer, tirare fuori la pasta e iniziate a grattugiarla con una grattugia a fori larghi in modo da ottenere dei ricci


 Imburrare e infarinare uno stampo per crostate e fare un fondo con i ricci di pasta frolla, senza schiacciarli,
affettare i fichi e stenderli sopra sovrapponendoli leggermente,

 

 coprire con altri ricci grattati. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

La Torta Ricciolina


e' un'ottima frolla e si puo' variare a questa versione molte altre, basta un po' di fantasia.






Ricetta presa da piu' dolci (ovviamente ho fatto qualche modifica)

Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di burro
100 gr di mandorle tritate a farina
2 pizzichi di sale
2 uova intere
120 gr di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di lievito P.A


Per la farcia nutella e granella di mandorle o nocciole

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, fare una palla da dividere in due pezzi, avvolgere in carta stagnola e mettere in frezer per un'oretta circa.
Intanto mescolare la nutella con la granella di mandorle o nocciole.
Trascorso il tempo in frezer, tirare fuori la pasta e iniziate a grattugiarla con una grattugia a fori larghi in modo da ottenere dei ricci


Imburrare e infarinare uno stampo per crostate e fare un fondo con i ricci di pasta frolla, senza schiacciarli, versarvi sopra la nutella e stenderla, ora coprire con altri ricci grattati. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Ricotta e pere




Per il biscotto:

 3 uova intere
100 gr di albumi montati a neve ferma
100 gr di zucchero
150 gr di nocciole in farina
1 cucchiaio colmo di fecola
70 gr di burro


Montare le uova intere con lo zucchero fino a che diventano belle gonfie e chiare, aggiungere quindi le farine setacciate e dopo il burro sciolto, quindi in fine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Usare una spatola e girare lentamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Disegnare su cartaforno due cerchi uguali, 24 cm di diametro l'una e stenderci sopra il composto. Cuocere in forno a 170/180° (15/20 minuti circa) fino a che e' bello dorato. Sfornare e far raffreddare.


Per la farcia:
300 gr di ricotta di bufala
200 gr di panna montata
100/150 di zucchero
6 gr di colla di pesce
1 scatola di pere sciroppate alla vaniglia(io le faccio da me)



lavorare la ricotta con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna tenendono da parte qualche cucchiaio liquida.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella panna (riscaldata) liquida tenuta da parte, farla intiepidire e aggiungerla al composto di ricotta mescolando velocemente, incorporare le pere tagliate a tocchetti piccoli (conservarne una per la decorazione) Adesso incorporare delicatamente la panna montata mescolando dall'alto verso il basso.
Assemblare la torta in un cerchio o teglia a cerniera apribile rivestendo i bordi con dell'acetato. Adagiare un disco di biscotto sul fondo e versare tutto il composto ricotta/panna livellando con un cucchiaio. Chiudere col secondo disco e porre in frigo per 4/5 ore almeno. Quando sformate spolverare di abbondante zucchero a velo vanigliato.

Per la festa della mamma

Maggio 2009, Festa della mamma




 Base di pavesini (fatti da me) imbevuti con uno sciroppo di acqua e zucchero e limoncello
uno strato di crema profumata al limone
uno strato di ganache al cioccolato bianco
fragole e panna fresca x decorare

Pavesini

Buoni, proprio come gli originali! Sono facili e veloci da fare.



Ingredienti:

160 gr di uova intere
120 gr di zucchero
130 gr di farina 00
60 gr di amido di mais
1 fialetta di essenza di vaniglia


Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, quando il composto diventa molto spumoso e chiaro fermare lo sbattitore,unire la vaniglia e sbattere ancora un minuto. Fermare di nuovo la macchina e aggiungere la farina e l'amido setacciati mescolando con una spatola dal basso verso l'alto con movimenti lenti per non smontare il composto.
Mettere il composto in una sach a poche con beccuccio liscio e tondo, possibilmente non molto largo e spremere delle righe dritte su una placca rivestita di carta forno, mettere in frigo per una mezz'oretta.
Trascorso il tempo tirar fuori dal frigo, spolverare con poco zucchero semolato ogni biscotto e infornare in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa, il tempo che si dorino.




Meraner torte

Post del 2009


l'ho provata oggi ed e' buonissima. Facile e veloce da fare, l'ìinterno si presenta umida.
La ricetta e' di un'amica coquinaria, MarinaB.



La ricetta:Meraner Torte di MarinaB
100 gr burro (morbido)
120 gr. zucchero
3 tuorli + 3 albumi a neve
100 gr cioccolato fondente
140 gr mandorle sbucciate e tritate finemente


Montare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso, unire quindi uno alla volta i tuorli.  Aggiungere ora la cioccolata (precedentemente sciolta a bagnomaria con un cucchiaio di latte e lasciata intiepidire), le mandorle tritate e infine gli albumi a neve, mescolando con cautela per nn smontare il composto.
Versare in tortiera o pirofila precedentemente imburrata e infarinata (per celiaci amido di mais o carta forno). Infornare in forno caldo a 200°C e cuocere per 15-18 minuti. All'interno deve restare leggermente umida. Spolverare con zucchero a velo e tagliare a quadrotti. E' ottima anche il giorno dopo.


ps. Ho usato una teglia da cm 24x24

Bigne' con ganache bianca al profumo di gelsomino

Stamattina, spalancando la finestra  il profumo di gelsomino bagnato di rugiada si e' diffuso nel salone,  quell'odore inebriante ha risvegliato la mia creativita' che a quell'ora era ancora un po' assopita...
 Sono scesa in giardino ed ho raccolto un bel mazzo di rose, calle, viole e del gelsomino da mettere nei vasi, poi ho dalla pianta di gelsomino ho scelto i fiori piu' belli per fare un dolce.
Volevo una crema al gelsomino, come fare? Ho deciso di fare una farcia per quei bigne' che avevo fatto e conservato vuoti qualche giorno prima... IDEA !!! una ganache bianca profumata al gelsomino!



Ingredienti x 10 bigne' circa (medi)

200 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
50/60 gr di fiori di gelsomino freschi


Si prendono i fiori di gelsomino e si sciacquano velcemente sotto l'acqua corrente, si asciugano in un panno delicatamente, ovvio va eliminata la parte centrale, servono solo i petali
Si mette la panna in una boule di acciaio e si aggiungono i fiori di gelsomino, si lasciano macerare per 2/3 ore, io direi anche molto di piu'.
Trascorso il tempo, si riscalda la panna, appena accenna il bollo si spegne e ci si aggiunge il cioccolato spezzettato, si lascia sciogliere mescolando di tanto in tanto, volendo si da una mescolata col mixer, quindi si fa raffreddare.
In genere e' preferibile fare questo la sera prima, lasciando la panna a raffreddare in frigo per tutta la notte.

Non avendo tempo, io h messo a raffreddare in una boule con acqua gelata in cui ho aggiunto cubetti di ghiaccio, cambiando diverse volte l'acqua e il ghiaccio, quindi ho messo in frezer una mezz'oretta.

Ho montato la ganache e ho farcito i bigne', li ho serviti accompagnati da un'insalatina di fragole.



ps. la foto e' un po' indecente, non avevo tempo di foografare a dovere mentre li servivo durante il pranzo, quindi al volo ho fatto la foto col telefonino.

Profitterol due gusti

Maggio 2009

il compleanno di papa'!
Abbiamo festeggiato in famiglia, mamma ha fatto le pizze al forno a legna e io qualche dolcetto.
Poca roba, ieri ero ancora troppo stanca dal viaggio in Emilia Romagna da cui siamo tornati da qualche giono, la stanchezza mi aveva spento anche un po' la fantasia.

Farcitura chantilly

Avrei voluto fare le delizie ma devo dire che il gusto limone lo preferisco abbinato col bigne'


2 strati di pds, uno farcito con crema alla nocciola Piemonte (acquistata a Squisito) l'altro strato farcito con ganache al cioccolato bianco.

Profitterol delizia


Profitterol/delizia, ossia dei bigne' ripieni di crema al limoncello e glassati al limone come per le famose delizie.

- Servono dei profitterol fatti con una pasta bigne' (io uso quella di Santin,)

- Occorre una crema pasticcera a cui viene sostituito parte del latte con del limoncello, 100/150 ml circa

- Ho preso meta' dose di questa crema e l'ho alleggerita con della panna di latte montata( un paio di cucchiai gia' montata) Si farciscono i profitterol poi alla crema avanzata si uniscono un bicchierino di limoncello e della panna montata, io ci aggiungo anche un foglio di colla di pesce.

- Si mescola con le fruste elettriche (dev'essere un composto omogeneo e denso) quindi si tuffano i profitterol uno a uno.

I miei baci sono come il rock!

pesano ognuno 250 gr (piu' o meno)



sono piu' o meno come i baci originali





Dentro ci sono mandorle e nocciole tritate, nutella, cacao amaro, l'esterno e' cioccolato temperato.

Una colomba come augurio...

torte colomba, farcite di ganache al cioccolato bianco e ganache al cioccolato fondente



Torta Umbra di Pasqua








Torta Umbra al formaggio

 5 uova
500-600gr di farina
100ml di acqua
25-30gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio evo
50gr di strutto (No sostituti)
250gr di formaggio grattugiato misto ( Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti.)



Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600g di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.


 NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

riporto la ricetta cosi' come l'ho copiata e il link(che palle e' la cosa che scordo sempre, a me se non mi lnkano poco mi interessa anzi x nulla proprio) http://aniceecannella.blogspot.com/search/label/Cucina%20Umbra

_Casatiello di Pasqua


Un rustico tradizionale del perdiodo Pasquale, molto buono.




Ingredienti:

600g di farina
25g lievito di birra
225g di sugna
pecorino e parmigiano grattugiati,
100g di salame napoletano
150g di provolone semipiccante
6 uova, sale,
pepe nero in abbondanza.



Lavorare la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata.
Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.

La Pastiera di grano

Dolce tradizionale di Pasqua, in realta' ora lo si fa tutto l'anno.
Secondo la nostra tradizione (del mio paese) vanno fatte il giovedi' Santo perche' poi si portano a benedire in chiesa la sera insieme ai taralli bolliti.




La ricetta

per la crema di grano:


1 vasetto di grano cotto,
300 ml di latte intero
una noce di burro o strutto



Per la crema:


6 tuorli (conservando gli albumi)
30 gr di amido di mais
30 gr di farina 00
150 gr di zucchero
 500 ml di latte


Per la crema di ricotta:

700/ 500 gr di ricotta
300 gr di zucchero

fior d'arancio qb
3 uova
80 gr di cedrocandito
80 gr di arancia candita
zeste di arancia grattata qb
essenza di vaniglia qb


1) si mette in una pentola il grano con una noce di burro e 300 ml di latte e si fa cuocere lentamente fino ad asciugare, quindi si fa raffreddare.

2)  si fa una crema pasticcera con i tuorli(conserva gli albumi) lo zucchero,  l' amido di mais, il latte, si fa raffreddare.

3) setacciare la ricotta, aggiungi lo zucchero, 2 fialette di essenza di fior d'arancio, 80 gr di cedro candito e arancia,  la scorza grattata di un arancia, essenza di vaniglia
Aggiungere al composto di ricotta la crema raffreddata e il grano raffreddato amalgamando bene.

4) preparare la frolla e metterla in frigo a riposare per almeno mezz'ora.

5) a parte montare gli albumi e aggiungerli ai composti crema di ricotta e crema pasticcera prima amalgamati insieme,  amalgamare bene.




Per la frolla:

700gr di farina
350 gr di burro
2 cucchiai colmi di strutto
200 gr di zucchero
2 tuorli + 1 uovo intero
1 pizzico di sale
zeste grattuggiata di limone



si imburrano e infarinaro gli stampi, si rivestono di frolla stesa(i bordi alti) si riempiono di composto, quindi si fanno le strisce, si infornano a 170° per circa 1 ora, devono venire belle colorate un dorato scuro.

Crostata di ricotta e carote al profumo di cardamomo

Da tanto tempo cerco di fare una torta con le carote, ne ho provate diverse senza soddisfazione, poi dal nulla e' nata l'idea...
Mi avanzava 1,5 kg di ricotta dalle sfogliatelle, del semolino e della crema, cosi' mi e' venuta l'idea di fare una crostata con crema in cui avevo aggiunto del semolino. Volevo pero' 2 strati uno di crema e l'altro di ricotta e carote, cosi' e' venuta fuori

questa, due strati appunto, unodi crema a cui ho aggiunto 3/4 cucchiai di semolino e l'altro di ricotta zuccherata in cui ho grattato 3 carote e ho aggiunto qualche cucchiaio di semolino. Molto buona.
Poi cercando su google crostata ricotta e carote, mi e' uscito che chefblog aveva gia' fatto quello che io desideravo, quindi ho seguito la sua ricetta modificandola a mio piacimento o per meglio dire sperimentare.
E voila'...





 Per la Pasta frolla

400 gr di farina
220 gr di burro
150 gr di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale



Per la farcia

400 gr di ricotta
180 gr di carote grattate
200 gr di zucchero
2 uova
7 cucchiai di semolino
3/4 capsule di cardamomo


 Foderare uno stampo con la pasta frolla ( pre-imburrato e infarinato) mantenere i bordi alti.

lavorare la ricotta con il cucchiaio per ammorbidirla, aggiungere le carote grattate, le uova, lo zucchero, il semolino e il cardamomo ridotto in polvere. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e riempire lo stampo foderato con la farcia. Infornare a 170° per 40/50 minuti circa.
la ricetta che mi ha ispirato e' qui da Chefblog
Mi e' piaciuta davvero tant'e' che una fetta tira l'altra, il pizzico di cardamomo gli da un gusto che... bisogna provare!



Per la pasta frolla

400 gr di farina
250 gr di burro
150 gr di zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
aroma di vaniglia
2 tuorli