sabato 21 gennaio 2012

Tzatziki

L'ho provato su spicchi di piadine tostate, uno sfizio.




Ricetta

2 cetrioli
300 gr di yogurt Greco
2 spicchi d'aglio
un bel mazzetto di menta fresca
sale e pepe qb
3 cucchiai di aceto
3/4 cucchiai di olio



 pelare i cetrioli e grattuggiarli con la grattuggia evitando i semi, mettere la polpa in un colino con un pizzico di sale e fargli perdere l'acqua, strizzarlo bene.
A parte mettere insieme le foglie di menta, l'aglio, sale e pepe, l'aceto e l'olio e frullarli con il mixer ad immersione.
Unire insieme la polpa di cetriolo, lo yogurt e l'emulsione di olio-aceto-menta ecc, amalgamare bene con un cucchaio.
Conservare in frigo in un barattolo di vetro.

Questa salsa la uso sul pesce lesso, sulle patate lesse, sul pane arrostito. ecc

Zuppetta o diplomatico

Ricordo che da piccola non riuscivo a mangiarla senza imbiarcarmi di zucchero a velo tutto il vestitino appena messo, si perche' nel giorno di festa a tavola non poteva di certo mancare un bel vassoio di pastarelle che comprendevano x l'appunto zuppette,suspiri, baba' e sfogliatelle.
Una volta in pasticceria le facevano enormi, poi negli anni con l'assortirsi di altri tipi di pastarelle il formato si e' ristretto.
A me questo dolce da piccola attirava molto x via della polvere bianca(zucchero a velo) che la fantasia di bimba mi portava a sognare la neve che conoscevo solo x via del cartone di Heidi.
Adesso ripensandoci mi viene da ridere, si perche' il sogno di poter toccare la neve, di giocarci, di correrci sopra a pieni nudi(come Heidi) me lo sono portato dietro fino a poco dopo sposata quando andammo con degli amici a Monte Livata.
Vi chiedete xche' mi fa ridere, ebbene perche' io ero cosi' entusiasta di poter finalmente vedere la neve che quasi ci arrivai scalza, avevo ai piedi un paio di decolte' col tacco e quando scesi dall'auto e misi i piedi x terra(x modo di dire) affondai fino a meta' gamba nella neve e altro che correrci dentro come Heidi, mi congelai i piedi e da allora mi fa freddo solo a vederla in cartolina.



Vabbe' vi mostro il dolce, anzi i dolci.
Non sono difficili da fare ma solo lunghe, pero' ne vale la pena.






il Pandispagna

280 gr di uova intere(pesate senza guscio)
180gr di zucchero
120 gr di farina
80 gr di fecola

 montare zucchero e uova per almeno 15 minuti, poi fermare lo sbattitore e incorporare in 2/3 volte la farina e la fecola setacciati, girare co una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Cuocere a 180° per 30/35 minuti in forno precedentemente riscaldato.
Usare una teglia 26x30 cm, imburrata e infarinata.



Per la crema pasticcera

5 tuorli
120 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
25 gr di farina
500 ml di latte intero
stecca di vaniglia o essenza
100 ml di panna montata FRESCA(facoltativa, nell'originale nn ci va)


Montarere uova e zucchero, quindi aggiungere la farina e l'amido setacciate, aggiungere il latte prima portato a bollore con la stecca di vaniglia.
Mettere sul fuoco e far cuocere rimestando in continuo fino a che addensi. Far raffreddare e incorporare la panna montata.


 Per la bagna

100 ml di acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 bicchierino di strega


 Far sciogliere sul fuoco lo zucchero insieme all'acqua, far raffreddare e aggiungere il liquore

Amarene
2 fogli di pasta sfoglia pronta e gia' stesa in cm 26x30
Bisogna bucherellarla e cuocerla in forno fino a doratura a 200°, ci vorranno circa 15 minuti

qui e' cruda

cotta

Assemblare il dolce quando tutto e' ben freddo, iniziando a posizionare il primo foglio di pasta sfoglia, quindi spalmare sopra uno strato di crema.
Sopra la crema posizionare delle fette di pan di spagna, dopo pennellarle bene con lo sciroppo di strega

le fette devono essere tagliate verticalmente dal pds intero

Dopo aver pennellato il pds di sciroppo metterci sopra un secondo strato di crema e dopo dei pezzi di amarene spingendoli fino adaffondare nella crema.
Adagiare quindi il secondo strato foglio di pasta sfoglia cotta

 

 Potete anche assemblare il dolce in una forma, in una teglia ma ovviamente dovete aver cotto i fogli di pasta sfoglia nella stessa miura della teglia che poi usate dopo.
Adesso che avete composto il dolce metteci sopra un vassoio di carta o di plastica e metterlo in frigo, sopra al vassoio metteteci qualche peso che pero' deve essere ben bilanciato, potete usare una teglia piena di acqua ad esempio, nn metteteci un peso rosso che le schiacci troppo pero'.
Tenere in frigo per 4/5 ore almeno, dopo spolverare di abbondante zucchero a velo e tagliare in tanti quadrati uguali usando un coltello seghettato grande. Piu' stanno in frigo a compattarsi piu'si tagliano facilmente.

 

Un grosso bacio


il mio sogno e' quello di farne uno grosso come una torta e prima o poi lo faro'!

I miei cioccolatini

Post del marzo 2009


Guscio di cioccolato nero al 70% temperato, ripieno di morbida crema di nocciola, mandorle, briciole di pds al cioccolato




Tartufi





Piccoli diamanti ripieno: nocciole, rum, cacao, pasta di nocciole, cioccolato

Timballo di anelletti Siciliani

Fantastico primo piatto Siciliano, come tutta la gastronomia Sicula in genere.

Non difficila da fare, solo un po' impegnativo, ma ne vale la pena.



La ricetta

Polpettine di carne di manzo
piselli cotti stufati
melanzane tagliate a tocchetti e fritti
mozzarella o provola
formaggio parmigiano grattato
Sugo di pelati profumato al basilico oppure un bel sugo con macinato
Lessare la pasta un tantino al dente, condirla con il sugo e parmigiano grattato.
Imburrare una teglia antiaderente e spolverarla di pangrattato, fare un primo strato di pasta e metterci le polpettine(piccoline) i piselli e una spolverata di parmigiano.
Fare un secondo strato di pasta e mettere le melanzane fritte, mozzarella a tocchetti e parmigiano grattato.
Coprire in fine con un'altro strato di anelletti, qualche cucchiaio di sugo e spolverare con un po' di pangrattato.
Porre in forno a 180°/200° per circa 40 minuti.

Simil baci perugina

Identici agli originali, almeno all'interno. Per una forma perfetta fateli con lo stampino

Torta di rose

)


Con lo stesso impasto delle brioche cu zuccaru(di paoletta ) ho fatto le girelle e la torta di rose, magnifica!
A me in realta' non e' mai piaciuta molto perche' tutte le ricette che ho provato era buona dentro ma fuori scorzosa e poi soprattutto buona appena fatta poi diventava gommosa.
La farcia l'ho fatta con le mele, cannella e nocciole tritate.
 


 riporto la ricetta

INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba(io ho messo 300)
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua( io ho messo150)
170 ml di latte( io ho messo 150)
 


 PROCEDIMENTO:
Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar ripossare circa 15/20 minuti.
Quindi formare le brioche a forma di treccine oppure tonde senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca del forno foderata di cartaforno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio. In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora. Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.

Non appena sfornati si spennellano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.
(Io appena sfornate pennello/lucido con uno sciroppo di 50 ml di acqua e 50gr di zucchero fatto bollire per qualche minuto, quindi poi spolvero di zucchero semolato)


 Dunque per la torta di rose, ho proceduto all'impasto e fatto lievitare una prima volta, nel frattempo ho preparato la farcia con :

4/5 mele
succo di limone
una noce di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di zucchero semolato
una manciata di nocciole tritate(o pinoli)
cannella
poca acqua

 Ho fatto sciogliere il burro con lo zucchero(semolato e di canna) ho aggiunto poca acqua e le mele a pezzetti sottili quindi il succo di limone ho fatto appassire, poi ho spento e fatto raffreddare.

Nel frattempo quando la pasta ha raddoppiato l'ho presa, sonfiata e fatto le pieghe, quindi ho steso in un rettangolo e spalmato sopra la farcia, ho fatto un rotolo e tagliato a fette di 1,5/2 cm ho messo in una teglia con cartaforno posizionando le fette distanti un paio di cm tra loro.
Ho spennellato di latte e messo a lievitare, quando la teglia era bella piena, quindi al raddoppio, ho pennellato ancora di latte e infornato a 180° per una ventina di minuti circa, quando la torta era bella dorata.
Appena sfornata ho pennellato con lo sciroppo di zucchero fatto con 50 ml di acqua e 50 gr di zucchero bolliti, quindi ho spolverato con poco zucchero semolato.
Ecco qui.



dentro


oppure si possono fare le girelle singole

Le noci, dolci o salate


Una chicca, poi volendo con un po' di fantasia si puo' giocare coi colori e con un sacco di tipi di farciture.

In questo caso le ho farcite con :
ricotta lavorata con zucchero a velo vanigliato, gocce di cioccolato e con poche gocce di estratto ti vaniglia.
In questa versione potete anche congelarle e mangiarle fredde, sono buonissime.



 La ricetta x le cialdine(di Savita)

225 gr. di farina
125 gr. di burro
50 gr. di zucchero
un pizzico di sale
un uovo grande
⅛ cucchiaino di lievito chimico
aroma vaniglia
Impastare tutti gli ingredienti insieme, formare una palla avvolgere in pellicola e far riposare una mezz'oretta in frigo.
Fare circa 80 palline da 5 gr. ciascuna ( per ciascun mezzo guscio e tenerle a portata di mano. Quando si accende la spia verde cuocere le palline, circa 2 minuti per ogni sfornata.




Versione salata:



Per la ricetta delle noci salate
Brisée al parmigiano (di Serena/polpettaperfetta)

100 gr farina 00
86 gr burro
90 gr parmigiano grattugiato
3,4 cucchiai di acqua fredda
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero (io ho messo semi di papavero)
si possono preparare giorni prima e restano croccanti(vuote)
Si impasta il tutto, si forma una palla con l'impasto e si mette x qualche minuto in frigo(10/15 minuti)
si formano delle palline di 5 gr e i cuociono nella piastra/cialdiera per circa un paio di minuti a infornata.

per le farciture aiutatevi con la fantasia, qualche idea puo' essere: mousse al prosciutto, formaggi spalmabili, mousse di tonno, al salmone, ricotta e noci, ecc ecc

Torta chocolat passion

Post di Gennaio 2007


Qualche giorno fa, il 7 ,e' stato il compleanno del mio compagno e per l'occasione ho fatto questa torta Sublime.
4 strati di farcia, 4 strati di PdS sottile, mousse al cioccolato nero, mousse al cioccolato bianco profumato alla vaniglia, mousse rocher' e strato a copertura di panna.





















La ricetta

Pan di Spagna al cioccolato
500 gr di uova
350 gr di zucchero
250 g farina
80 g fecola di patate
80 g cacao amaro in polvere

Montare uova e zucchero per 15/20 minuti, setacciare tutte le polveri insieme e unirle in 2/3 volte amalgamandole con una spatola e girando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Cuocere a 170° per 40 minuti circa in forno precedentemente riscaldato e in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata.




 Mousse al cioccolato fondente
150 gr di cioccolato fondente
70 gr di zucchero
100 ml di latte
250 gr di panna da montare
2 fogli di colla di pesce

Sciogliere il cioccolato fondente( bagnomaria o nel microonde) aggiungere il latte caldo e mescolare bene, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Far raffreddare quindi incorporare la panna semimontata.



 Mousse al cioccolato bianco
250 gr di cioccolato bianco
150 ml di latte
2 fogli di colla di pesce
200 ml di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

portare a bollore il latte e versarlo sul cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere bene mescolando, quindi aggiungere la gelatina prima ammollata e strizzata, aggiungere la vaniglia.
Far raffreddare quindi incorporare la panna semi-montata.


 Mousse rocher
15 cioccolatini rocher
100 ml di latte
2 fogli di colla di pesce
200 ml di panna da montare


 Bollire il latte.
Pestare i cioccolatini (volendo si potrebbero frullarema poi non si sentirebbero le nocciole) aggiungere il latte bollente e mescolare per far sciogliere bene il cioccolato, aggiunere la gelatina e far raffreddare, quindi aggiungere la panna semi-montata.

Assemblare il dolce in un cerchio o teglia a cerniera.
Fare un primo strato di pds tagliato sottile, bagnarlo con una bagna fatta con acqua, zucchero e rum, mettere la mousse al cioccolato fondente.
Secondo strato di pds, spennellarlo con la bagna al rum e stenderci sopra la mousse al cioccolato bianco.
Continuare con il terzo strato di pds pennellato con la bagna, quindi stendere la mousse rocher.
La superficie e intorno va ricoperta di panna fresca montata ma non zuccherata e decorare a piacere.

Io invece ho voluto decorarla con queste tegoline che sono fatte con uno strato/tondo di pan di spagna su cui ci si stende del caramello appena fatto.


 

Per il caramello
150 di zucchero
30 g di burro

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere lo zucchero e farlo caramellare, appena pronto spalmarlo immediatamente su un disco di pan di Spagna, dopo qualche minuto con un coltello tagliare a spicchi il tondo.
Fare dei ciuffettoni di panna montata sulla superficie della torta e adagiarvi i triangoli inclinati a mo' di tegolina.


PS. volendo si puo' anche mettere solo uno strato di pan di Spagna come base e poi sopra gli strati di mousse.

Tarallini Cilentani di nonna

Scusate le foto ma sono ricette recuperate dal vecchio blog, quindi di diversi ani or sono




Facili e veloci ma soprattutto buone.
Ingredienti:

600 gr di farina
3 uova
180 gr di zucchero
150 gr di burro o olio d'oliva
essenza di vaniglia
buccia di limone grattata (io stavolta ho messo 2 fialette di aroma di strega)
30 ml di latte
1 bustina di lievito chimico



 Per la glassa:

300 gr di zucchero a velo
1 albume
confettini colorati

Si setaccia la farina con il lievito, si aggiunge lo zucchero, gli aromi, il burro morbido e il latte, l'impasto sara' tipo una frolla ma non duro.
Si formano dei cordoncini che poi si avvolgono a ciambellina, cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20/25 minuti.
Far raffreddare e glassare.
ps. io per glassare ho usato lo zucchero fondente

Il mio panettone farcito





prendere il panettone


tagliare la calotta superiore


svuotarlo parzialmente, lasciando il bordo spesso come da foto


preparare lo zabaglione,
montare in un pentolino 3 tuorli con 70 gr di zucchero, porlo su un bagnomaria e aggiungere sempre rimestando 120 ml di spumante dolce e qualche goccia di essenza di vaniglia.
Cuocere sul bagnomaria fino a che diventa una crema spumosa(circa 10 minuti)
Togliere dal bagnomaria e far raffreddare, nel frattempo montare 150 ml di panna e quando la crema e' completamente fredda aggiungerla, amalgamarla bene.

unire al composto crema/panna il panettone sbriciolato (ricavato dallo svuotamento dello stesso) amalgamare bene il composto


riempire il panettone con la farcitura


coprire con la calotta


A questo punto dobbiamo preparare la glassa mettendo a bollire 200 ml di panna, appena bolle aggiungere 200 gr di cioccolato bianco, spegnere e far sciogliere il cioccolato mescolando ogni tanto.
Aggiungere a questo punto due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.
(Io a questo punto ho anche aggiunto poche gocce di colorante per alimenti verde)
Filtrare la glassa, farla intiepidire e colarla sul panettone.
Ne frattempo preparate le decorazioni, in questo caso stelline fatte con cioccolato fondente e l'agrifoglio sempre di cioccolato e' stato fatto usando degli stampini trasferelli.

se vi fidate almeno un po' dovete provarlo, e' di un buono...
Per niente stucchevole ma anzi delicato, la crema cosi' buona che la usero' anche per qualche prox torta

Stollen

Il Kristollen e'' un dolce Natalizio della tradizione Tedesca.
E'' la prima volta che lo faccio, e dire che il libro da cui ho preso ce l'ho da 5 anni, il libro e' dolci Natalizi da tutto il mondo.
Fatto e' che non mi fidavo molto, credevo non fossero ricette molto attendibili, ho messo il segno a quella pagina gia' da diversi anni, ogni anno di questi giorni puntualmente prendevo in mano il libro, sbavavo avanti alle foto e poi lo richiudevo per preferire i dolci della nostra tradizione
Oggi mi sono decisa, e devo dire che in questi anni mi sono persa un dolce che e' di un buono....
Bisogna provarlo!





 750 gr di farina (di cui 300 gr manitoba)
140 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra fresco
250 ml di latte tiepido
180 gr di burro morbido(no a pomata)
80 gr di uva passa
1 cucchiaino colmo di cardamomo in polvere
1 cucchiaino colmo di cannella
100 gr di mandorle
80 gr di canditi a pezzetti( io ho messo anche qualche ciliegia rossa e verde intera)
1 bicchierino di rum
2 uova
un pizzico di sale



mettere a bagno l’uvetta nel rum caldo per qualche ora(io ci ho messo anche i canditi)
Sciogliere il lievito nel latte tiepido in cui prima avrete sciolto un cucchiaino di zucchero, attendere 10 minuti affinche’ si attivi fino a schiumare e aumentare di volume nel bicchiere.
Nel frattempo setacciare la farina e prepararla nell’impastatrice, aggiungere il pizzico il sale, la cannella e il cardamomo, mescolare.
Avviare l’impastatrice(x chi usa il kenwood, usare la foglia a vel. 1,5) e aggiungere il lievito sciolto nel latte e impastare (con il kenwood togliere la foglia e mettere il gancio)
fino ad avere un impasto molto sodo.

 


 Ungere appena appena di olio un recipiente e porre la pasta a lievitare per mezz’ora.
Appena trascorso il tempo riprendere l’impasto, rimettere nell’impastatrice e incorporare poco per volta le uova prima un po’ sbattuti, incorporare bene e solo allora incorporare poco alla volta il burro a pezzetti e morbido. Far impastare per 15/20 minuti.
Porre di nuovo nel recipiente unto coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, deve raddoppiare(io l’ho messa vicino al camino)
Trascorso il tempo necessario, prendere l’impasto e dividerlo in 2 parti uguali, stendere il primo rettangolo alto un paio di centimetri, cospargerlo con la meta’ dei canditi e dell’uvetta messa a macerare, unire ancora la meta’ delle mandorle.
Ripiegare piu’ volte per incorporare i canditi, col matterello quindi stendere in un rettangolo che misuri circa 30x25 cm, al centro posizionare il salsicciotto di marzapane

.


 Avvolgere a rotolo e mettere su una placca rivestita di cartaforno, ricordando che il lato della giuntura del kristollen va messo sotto e di sigillare ai lati



 


Ripetere le stesse cose per il secondo pezzo di pasta.(quindi avrete 2 kristollen)
Pennellare di latte e porre a lievitare in forno tiepido per circa un’ora(deve raddoppiare)
A compimento della lievitazione, tirar fuori dal forno e pennellare ancora di latte.
Accendere il forno e preriscaldare a 190°/200°, quindi infornare e far cuocere per 30 minuti.
Appena sfornato pennellare di burro fuso e spolverare di zucchero a velo.





Tradizionalmente appena freddo si spolvera con tanto zucchero a velo, si avvolge in carta stagnola e si conserva sul davanzale(al freddo) a maturare per diversi giorni, quindi si apre a Natale.



Per la ricetta del marzapane

225 gr di farina di mandorle
125 gr di zucchero a velo
125 gr di zucchero semolato
1 fialetta essenza di mandorla
1 albume d’uovo


impastare il tutto fino ad avere un impasto compatto, avvolgerlo nella pellicola in attesa di usarlo.
NB: da tradizone questo dolce dopo fatto dev'essere avvolto in cartastagnola e poi messo a maturare sul davanzale della finestra, al freddo e consumato dopo diversi giorni dalla preparazione(quindi x Natale) perche' si deve compattare e sara' molto piu' buono.


 

Cornetti veloci veloci

prima di ricoverarmi, sono facili, leggeri e veloci e il risultato e' ottimo.
Senza sfogliatura sorprendentemente vengono sfogliati, inoltre il giorno dopo restano belli morbidi, io quando li faccio poi li congelo dopo cotti appena freddi, chiusi in sacchetti da frezer.

devo dire che prima di ricoverarmi me ne sono fatta una scorpacciata...


L'interno, questo farcito di crema pasticcera.

La ricetta dei Cornetti

550 gr manitoba
200 gr farina 00
150 gr di uova intere
110 gr di zucchero
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cubetto di lievito di birra
200 ml di latte
130 gr di olio di riso
aroma vaniglia
5 gr di sale

mettere nell’impastatrice le farine e lo zucchero meno un cucchiaino.
Sciogliere il lievito in un po’ del latte a disposizione in cui prima avremo sciolto il miele e un cucchiaino di zucchero, attendere 10 minuti affinche’ schiumi quindi aggiungerlo alla farina e avviare l’impastatrice a velocita’ 1(ken) con la foglia, aggiungere le uova,un attimo dopo il resto del latte, il sale e la vaniglia, far raccogliere l’impasto attorno alla frusta quindi piano piano aggiungere l’olio, farlo assorbire.
Staccare la foglia e continuare la lavorazione con il gancio posizionando a velocita’ 1,5, far impastare per circa 15/20 minuti.
Sigillare la ciotola con pellicola e mettere in un luogo tiepido a lievitare per circa un’ora o comunque fino al raddoppio.
Stendere la pasta in un rettangolo e ritagliare dei triangoli isosceli alla base dei quali mette un cucchiaino di crema o marmellata, avvolgere e mettere a lievitare su una placca da forno rivestita di cartaforno, pennellare con acqua e latte in parti uguali, al raddoppio (circa un’ora) pennellare con un mix di latte e tuorlo d’uovo e infornare a 180/190° per circa 15 minuti (forno ventilato)





un triangolo non perfetto va bene uguale




 
qui appena arrotolati e pennellati di latte