venerdì 20 gennaio 2012

Blinis zucchine e basilico

Sempre ispirata da Maffo e per inaugurare la padella presa col giornale, sono semplici e veloci e si possono pure congelare(senza farcitura)




 Blinis alle zucchine e menta

Ingredienti
3 zucchine medie
aglio
3 uova intere
150 gr farina
200 ml latte
qualche foglia di basilico(oppure menta)
sale e pepe


 Grattugiare le zucchine e pressarle per fare uscire l'acqua.
Setacciare la farina e mescolarla alle uova e al latte, prima sbattendo leggermente le uova col latte e poi aggiungendo la farina.
Aggiungere anche le zucchine grattugiate, l'aglio tritato fino e la menta spezzettata non troppo grossa.
Salare e pepare.
Col pennello spennellare d'olio la padella e scaldarla.
Quando è calda, versare in ciascun comparto (se si ha la fortuna di avere l'apposita padellina a scomparti sennò bisogna andare a occhio e fare i tondotti "a mano") un cucchiaio di composto e fare cuocere almeno un paio di minuti per lato, deve diventare bello colorato.
Buoni anche tiepidi ma anche freddi.

Popovers che magia!

Sono davvero incredibili, uno pensa "ma figurati senza lievito che ne puo' venir fuori e invece ....
tataaaaaaaaaaaaaaaaaaààààààà...

ne ho mangiati diversi, che bonta'!



belli vero? la ricetta e' di Doralee pero' a me ha tentato un diavoletto di amica, Serena Maffo del blog
la polpettaperfetta.blogspot.com/
















 Farciti con la marmellata di albicocche, in realta' li vedrei bene farciti con una pallina di gelato fiordilatte e poi sopra una salsina tiepida al cioccolato.


 La ricetta dei Popovers di Doralee
Ingredienti
300 gr. latte
140 gr. farina
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di burro fuso



 Preriscaldate il forno a 250°.
In una terrina si mescola la farina setacciata col sale.
In un'altra si sbatte il latte con le uova e il cucchiaio di burro fuso.
Si unisce questo composto liquido alla farina ed si gira finche' gli ingredienti non sono tutti incorporati, ci vorrano al massimo un paio di minuti.
Si ungono con burro degli stampini piccoli da babà (per chi non ce l'ha vanno bene anche quelli da muffin) e ci si versa l'impasto.
Infornare per 15 minuti a 250° e poi per 20 minuti abbassando a 200°.
Una volta cotti, si tirano fuori, gli si pratica un taglietto per far uscire il vapore e si rimettono in forno per circa cinque minuti.
Poi si possono aprire ancora caldi e farcire con burro, marmellata (vivamente consigliata l'accoppiata...)

Ciambella Americana, Angel Food

Un' amica Coquinaria, di nome Bruna Numberone, mi ha fatto dono di questo meraviglioso stampo per ciambella Americana, io l'ho inaugurato subito provando la sua ricetta con fotogrammi, che dire...

 Davvero una meraviglia di morbidezza, soffice e leggero che sembra una nuvola.


 CIAMBELLA AMERICANA

300 gr.di farina (Bruna usa quella frazionata con l'amido, pacco giallo della ditta delle merendine)
300 gr.di zucchero
1 limone (buccia grattugiata)
200 gr.di acqua miscelata con
125 gr. di olio di semi di mais
6 uova grosse più 1 albume
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di cremor tartaro.


 Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a montarli tantissimo.
Aggiungere la buccia del limone e, alternando, la farina setacciata e la miscela di acqua e olio, da ultimo il lievito setacciato.
Alla fine si aggiungono delicatamente i 7 albumi montati a neve ferma con il cremor tartaro, e si inforna a 180° per circa 1h.





NB. non avendo la farina addizionata di amido ho messo 200 gr di farina 00, e 100 gr di amido di mais.

Brioche Siciliane col tuppo

Boneeeeeeeee!!! ne ho mangiate due col gelato all'arancia fatto stamattina, si perche' sono proprio brioche apposta da farcire con granita o gelato.
La ricetta e' quella di Paoletta la posto cosi' come l'ha scritta lei.


 Le brioscine hanno:
Un profumo particolare
Un colore giallo intenso
Una consistenza particolare, come dice Marjlet, pare cotone idrofilo, e permette alla brioscina di "accogliere" la granita e il gelato come una conchiglia
La crosta sopra che non è una crosta ma una morbida "pellicina"
E soprattutto si mantengono il giorno dopo morbide e profumate come appena fatte


 Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine



Al mattino
Setacciare bene le due farine.

 Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 gr farina (presa dal totale), 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.


 Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .


 Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.


 Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.



 Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato...

Gelato al cioccolato bianco e aracia

Il bello di farsi il gelato in casa e' anche quello di potersi far passare tutte le voglie.
Una gelatiera e' un po' come la lampada di Aladino per chi e' ghiotto di Gelato, ieri ho sperimentato questo gusto davvero molto raffinato per il palato, gusto arancia delicato, con pezzetti minuscoli di arancia candita e pezzetti di cioccolato bianco, una goduria da incorniciare!




ingredienti:

 450 ml di latte
100 ml panna fresca
150 gr di zucchero
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaino abbond. di pasta di arancia
1 cucchiaio abbondante di scorza d'arancia candita
80 gr di cioccolato bianco


Sciogliere lo zucchero nel latte.
Prelevare 50 ml di latte riscaldarlo nel microonde e scioglierci dentro l'agar agar, quindi col colino aggiungerlo al resto del latte, aggiungere la panna e la pasta di arancia, mescolare quindi versare in gelatiera, ci vorra' una mezz'ora circa.
Nel frattempo tritare con un coltello la scorza di arancia candita riducendola in pezzetti finissimi, fare lo stesso col cioccolato ma riducendolo in pezzetti tipo gocce, unirli al gelato quando e' quasi pronto ma ancora non durissimo.


Rotolo bigusto

Senza decorazioni particolari, un dolce facile e veloce


 Per la pasta
4 uova
100 gr di farina
80 gr di zucchero
montare 3 rossi piu' un uovo intero con lo zucchero a spuma molto chiara, a parte montare le 3 chiare a neve ferma, setacciare la farina e unirla delicatamente alternano con i bianchi montati a neve, mescolando con una spatola.
Mi raccomando, movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Stendere l'impasto su una placca da forno ricoperta di cartaforno e infornare in forno preriscaldato, cuocere a 180° per una decina di minuti.
Appena cotto, sfornare e arrotolare in un panno umido. Far raffreddare.



Per la ganache al cioccolato
250 gr di cioccolato fondente
250 ml di panna fresca
sciogliere al microonde il cioccolato (o a bagnomaria), quindi unire poco alla volta la panna a filo, girando con un cucchiaio, ogni aggiunta di panna far assorbire ee poi aggiungerne un altro poco.
Alla fine vi ritroverete con una ganache montata (metodo mio)



Per la crema al burro
150 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
poche gocce di essenza di vaniglia
montare con le fruste elettriche fino a ottenere una crema spumosa e soffice come panna.
Montaggio del dolce: strotolare la pasta e spalmarla in modo uniforme prima con la ganache scura,
quindi poi spalmare di crema al burro, arrotolare e adagiare su un vassoio, spolverare con cacao amaro.

Torta Manuela

E' cosi' buona che non ci sarebbe niente da aggiungere, l'interno e'  soffice e umida


 L'ho glassata con glassa lucida al cioccolato bianco, prima pero' l'ho pennellata con marmellata di albicocche.


 Torta cioccolato Manuela
 

4 uova
100g zucchero
150g burro
200g cioccolato in tavoletta (io ho usato il fondente)
1/2 bustina lievito
100g farina




 Battere le uova intere con lo zucchero unire farina e lievito.
Fondere il cioccolato col burro a bagnomaria e unire all'impasto (fatelo rpima così si intiepidisce)
Infornare a 160° dopo 30' fare prova stecchino se non è pronto cuocere ancora 10'.
Sformare da freddo e sopra zucchero a velo.

Ho usato una teglia da 26 cm di diametro ma ci vorrebbe una da 22 o 24




la glassa

 250 gr di cioccolato bianco
200 ml di panna
3 fogli di colla di pesce


 riscaldare la panna quasi a bollore, aggiungere il cioccolato a pezzetti, quando e' sciolto bene aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, far raffreddare e colare sul dolce.

Calzone Cilentano fritto

Una specialita' tipica nostra e' la pizza con la scarola e i calzoni fritti sempre con la stesso ripieno .
Io oggi ho fatto i calzoni.


 Per La pasta:
700 gr di farina
10 gr di lievito
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiaini di sale
350 ml di acqua (circa)


Ho sciolto il lievito con poca acqua tiepida e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse quindi ho impastato tutto insieme nel ken prima con la foglia, poi col gancio per 10 minuti.
L'impasto l'ho fatto ieri sera, quindi ho scelto la lievitazione in frigo per tutta la notte.
Stamattina verso le 10 ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato per mezz'ora a temperatura ambiente, quindi dopo ho formato i calzoni farciti, li ho adagiati su teglie rivestite di cartaforno e ho messo a lievitare ancora un po'.
Poi ho fritto in friggitrice.

 Per il ripieno:

Due cespi di scarola riccia
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta ammollata
2 grosse cipolle (ci vorrebbero quelle fresche)
1 fetta di scamorza affumicata



ho lessato la scarola.
In una padella ho fatto appassire le cipolle affettate molto sottili aggiungendo poca acqua ogni tanto, ho aggiunto i pinoli e l'uvetta quindi la scarola, ho aggiustato di sale.
Ho fatto raffreddare.

Quando ho farcito la pasta per  i calzoni, sopra alla scarola ho messo qualche dadino di scamorza.

Ne ho fatti un paio con pomodoro, prosciutto e mozzarella, per mio figlio che non mangia scarola

Gelato all'amarena

Ieri ho fatto questo, bello cremoso e compatto, davvero perfetto.
Ho fatto la ricetta base del fiordilatte dal ricettario della Simac, ma ho diminuito la panna e aggiunto una punta di cucchiaino di agar agar, un addensante naturale.
Metto la ricetta originale e tra parentesi le modifiche.

la ricetta e' questa:

150 gr di zucchero
350 gr di latte (ho messo 450 g)
150 gr di panna (ho messo 50 g)
vanillina (ho messo baccello)

e ho aggiunto una punta di cucchiaino di agar agar
e ho aggiunto una decina di amarene a pezzetti.

Panettone gastronomico

Da farcire a strati, si puo' anche congelare, ovviamente non farcito.
Io uso l'impasto dello Challah, un impasto versatile con cui ci si possono fare pizzette, panini da buffet, girelle ecc.



500 g farina 00
30 g di zucchero
20 g lievito di birra (o una bustina di l. di birra secco, io avevo questo)
2 uova
70 g burro fuso (meglio 38 gr olio o strutto)
2 cuccni da té di sale
acqua qb
Per glassare
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua
semi di papavero o di sesamo

Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 h. Riprendere l'impasto, farce velocemente i cordoni e preparare ffice:smarttags" />la treccia. Rimettere a lievitare coperta per altri 45 min. Spennellare con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d'acqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200 per 20-25 min o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente.

Consigli: l’acqua aggiungerla poco alla volta.
meglio farlo il giorno prima cosi' si compatta, altrimenti si sbriciola.

Torta zebrata



Ingredienti:

6 uova
250 gr farina
100 gr di fecola
300 gr di zucchero
120 ml olio (metto olio di riso)
1 bustina di lievito P.Angeli
4 cucchiai abbondanti di cacao amaro
120 ml latte
un pizzico di sale


 Separare i rossi di uovo dagli albumi.
Montare a neve gli albumi con meta' dello zucchero, montare i 6 tuorli con l'altra meta' di zucchero
aggiungere poi il latte, aggiungere la farina, la fecola e il lievito setacciati, quindi aggiungere il pizzico di sale e l'olio a filo mentre il robot continua a montare.
Alla fine aggiungere gli albumi montati molto delicatamente, dividere l'impasto in due ciotole, in una parte aggiungere i 3 cucchiai di cacao e due cucchiai di latte, amalgamare bene.
Imburrare e infarinare una teglia di 24 cm di diametro.
Per l'effetto zebra usare due mestolini piccoli o due cucchiai, quindi adagiare il primo cucchiaio di composto bianco al centro della teglia, proseguire con un secondo cucchiaio di composto al cacao adagiandolo sopra al composto bianco(al centro della teglia).
Bisogna proseguire cosi' e mettere sempre una cucchiaiata sopra all'altra continuando ad alternare i colori.
Man mano il composto si allarghera' da solo, cuocere a 170/180° in forno preriscaldato per 35/40 minuti


 Come si vede nelle foto la mia e' una zebrata larga perche' ho usato un mestolino, se usate un cucchiaio il disegno viene piu' sottile, si possono fare anche piu' colori dividendo l'impasto in 3 o 4 ciotole e aggiungendo magari colori alimentari.