martedì 17 gennaio 2012

Torta Girasole

Post dell'estate 2008

Il significato del Girasole nel linguaggio dei fiori e' di allegria e orgoglio.



Pds al cioccolato farciti a doppio strato, uno crema al cioccolato fondente alleggerita con poca panna e l'altro chantilly al pistacchio.


Base della crema :
8 rossi di uovo
250 gr di zucchero
70 gr di amido di mais
30 gr di farina
1 lt. di latte intero.


Base pds al cioccolato
500 gr di uova intere
350 gr di zucchero
250 g farina
80 g fecola di patate
70 g cacao amaro in polvere
3/4 cucchiai di acqua bollente
estratto di vaniglia


Procedimento
Montare le uova con lo zucchero e 3 cucchiai di acqua bollente(uniti mentre monta, per una 20ina i minuti. Unire quindi delicatamente la farina, il cacao e la fecola setacciate insieme e la vaniglia. Cuocere a 180° per 30-40 minuti circa, in forno preriscaldato.



ps. Una dedica per il mio amore che mi legge ogni giorno da Kabul :
Amore mio ogni volta che creo un dolce lo dedico sempre a te, e' come lo facessi per te, mi viene da dentro come tutta la passione che mi ispiri tu, questo e' il segreto della sicura riuscita dei miei dolci.
Ti amo tanto.

Biscotto gelato


L'ispirazione me l'ha data la fetta al latte, ne ho congelata qualcuna e devo dire che e' molto piacevole mangiarla cosi', la consistenza rimane morbida come un gelato biscotto.
Ho voluto quindi provare a eliminare il cacao sostituendolo con la farina di nocciole e ho cambiato anche la farcitura, panna fresca montata con aggiunta di latte condensato, un po' di estratto di vaniglia e 1 foglio di gelatina.
unica cosa che vanno fatti piu' spessi risperro alla fetta al latte, poi la prox. volta ci aggiungo un cucchiaio di cacao amaro per il colore.

Simil fetta al latte


praticamente identica all'originale.


ingredienti:
60 gr di burro morbido
60 gr di zucchero a velo
60 gr di farina
60 gr di albume d'uovo
3 cucchiai di cacao amaro
Per la farcia:
250 gr di panna montata
2 cucchiai di miele

Montare il burro insieme allo zucchero a velo, fino ad avere un composto simile alla panna montata.
Aggiungere gli albumi precedentemente un po' sbattuti, poco alla volta continuando a sbattere, in fine aggiungere la farina setacciata insieme al cacao, amalgamare bene.
Stendere il composto livellando bene, in una placca da forno rivestita di cartaforno bagnata e ben strizzata, cuocere in forno preriscaldato a 200° . Da quando si inforna contare esattamente 4 minuti. NON DI PIU'.
Sfornare e far raffreddare, quindi farcire con la panna montata a cui bisogna aggiungere 2 cucchiai di miele; ovviamente dividere prima in due rettangoli uguali.
Si puo' anche cuocere in due volte in due rettangoli di cm 25 x 15 .
Mettere in frigo dopo farcita per un'oretta circa, quindi dopo dividere in porzioni tagliando con un coltello seghettato.
Ne vengono una decina.

Dolce Millefoglie di melanzane Cilentane


Oggi una mia amica, cuoca, mi ha raccontato di un guaio che ha combinato il suo aiuto cuoco, ieri ha fatto la parmigiana di melanzane e poi ha preparato delle crostate con marmellata di prugne.
Infornate entrambe le teglie e' successo un pasticcio, la teglia con la crostata al ripiano di sopra era stata posizionata storta per cui la marmellata e' colata sotto nella parmigiana.
Morale della favola la cuoca ha punito l'aiuto cuoco facendogli mangiare la parmigiana con topping di prugne
Secondo lei e' stata una punizione, secondo me no!
Cmq il suo racconto mi ha ispirata a fare un millefoglie con le melanzane, ero partita con l'idea della marmellata pero' quella all'arancia, mi sono accorta pero' che era finita...

Ingredienti :
4 melanzane lunghe
farina di riso x panarle
olio di riso x friggerle

Pelare e affettare le melanzane, impanarle con la farina e friggerle in abbondante olio ben caldo, scolare su carta assorbente.


Per la mousse al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente al 70%
100 ml di latte
300 ml di panna fresca
2 fogli di colla di pesce

bollire il latte, spegnere e unire il cioccolato a pezzetti, attendere che si sciolta e mescolare per renderlo liscio.

A parte ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e unirla al cioccolato:
Montare all'80% la panna e aggiungerla al cioccolato fatto raffreddare, mettere in frigo.

Per la crema all'arancia
4 tuorli
120 gr di zucchero
40 gr di amido di mais
20 gr di farina
mezzo litro di latte
100 gr di cioccolato bianco da aggiungere appena pronta la crema
pasta di arancia per aromatizzare
mezzo bicchierino di liquore all'arancia(ho messo cointreau )
150 ml di panna montata

Fare la crema seguendo il solito procedimento, appena cotta spegnere il fuoco, aspettare qualche minuto e aggiungere il ciococlato bianco, far sciogliere rimestando ogni tanto, aggiungere quindi la pasta di arancia e il liquore, amalgamare bene, far raffreddare e unire la panna montata amalgamando bene.

Assemblare il dolce in un cerchio apribile adagiato su un vassoio e rivestito ai bordi di acetato.
fare una base di fette di melanzane sul quale versare una parte di mousse al cioccolato fondente, livellare.
mettere in frezeer per un po'.
Riprendere il dolce e fare un'altro strato di fette di melanzane, quindi versare una parte di crema all'arancia. Di nuovo in frezeer per un po' di minuti e daccapo, altro strato di melanzane e mousse al cioccolato fondente, rimetti in frezeer e quindi dopo terminare con un altro strato di melanzane e infine l'ultima parte di crema all'arancia.
Decorare con trucioli di cioccolato.

Note:
1) I trucioli si ottengono grattando con un pela patate la tavoletta di cioccolato.

Sandwich Cilentano di polpette

INGREDIENTI:
500 gr. di macinato - 4 uova - 100 gr di pane - 100 gr di parmiggiano - 250 gr di mozzarella di bufala - 5/6 pomodori tondi grossi - poco pane grattato - sale e pepe - basilico - 4/5 capperi
latte -
preparazione:

ho ammollato il pane nel latte, Ho fatto un impasto con la carne trita a cui ho aggiunto il parmiggiano.
il pane ammollato e strizzato poi le uova, il basilico sminuzzato, qualche cappero lavato dal sale e sminuzzato, sale e pepe.
Ho impastato bene bene e ho fatto delle polpette molto schiacciate, le ho fritte un po' ma solo appena appena per fermarle, poi le ho scolate su carta assorbente.

Ho lavato i pomodori e tagliati a fettine, in una teglia ho messo un po' d'olio,
adagiandole le fettine di pomodoro sul fondo della teglia,ho salato.
Per ogni fetta di pomodoro ho messo una polpetta, ho tagliato a fette la mozzarella
ho adagiato un quadratino di mozzarella su ogni polpetta, ho chiuso con un'altra fetta di pomodoro , ho salato e spolverato di pangrattato, ho aggiunto poche cucchiaiate di acqua 2/3, un po' di olio a filo, sale e pepe e ho infornato x 25 di minuti a 200°

Dopo sfornate ho messo una fogliolina di basilico a decorazione.

Polpette di zucca Cilentana

Polpette di zucca
ingredienti:
zucca arancione - parmigiano - uova - 1 pezzetto di salsiccia sbriciolata - 1 panino ammorbidito -
sale e pepe - noce moscata -un po' di pezzetti di formaggio che fonde
ho pelato e fatta a fette spesse la zucca, lo messa al forno a 180° per un'oretta circa, o cmq poi con la forchetta si sente quando e' cotta.
l'ho schiacciata con una forchetta e ridotta a poltiglia, l'ho strizzata un po', ho unito tutti gli altri ingredienti-
L'impasto deve rimanere morbido

Formare delle polpette, passarle nel pangrattato e friggere in abbondante olio d'oliva ben caldo

Fagioli e peperoni alla Venezuelana


E' un piatto tipico Venezuelano che mi ha insegnato una mia amica nata appunto a Caracas
Dormidos, significa fagioli addormentati perche' devono stare tutta la notte a bagno prima di essere cucinati, sono dei fagioli piccolini neri, molto buoni.


eccoli

E' un piatto facile e buonissimo, e a parte il tempo della cottura dei fagioli(che io ho fatto con la pentola a pressione) si prepara in poco, in tutto ci vuole un'oretta.
Ingredienti:
fagioli dormidos
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
pancetta a dadini qb
salsiccia a piacere
olio qb
cumino qb
Si mettono a bagno nell'acqua i fagioli la sera prima e si tengono a bagno tutta la notte, senza aggiungere sale o bicarbonato, al mattino si butta l'acqua e si rimettono a bagno per qualche altra ora, la seconda acqua si usa per la cottura.
Si mettono in una pentola con solltanto un po' di sale e si fanno cuocere(io ho usato la pentola a pressione.

A parte si fa un soffritto con poco olio evo, la cipolla affettata sottilmente, lo spicchio d'aglio, la carota e il sedano a pezzettini, si aggiunge un po' si pancetta a cubetti e la salsiccia a pezzi, si fa rosolare un po' poi si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle sottili sale qb, cumino qb, se necessario si aggiunge poca acqua.
Si copre e si porta a cottura, piu' o meno 15 minuti.


Quando sia i fagioli che il soffritto sono pronti, si amalgamano insieme, si scolano i fagioli e si aggiungono al resto degli ingredienti, unendo un mestolino piccolo di acqua di cottura dei fagioli, si fanno saltare insieme per 5 minuti.
Si servono accompagnati da un ottimo riso lesso, io ho usato il carnaroli.

Focaccia Pugliese

Focaccia Pugliese


Ricetta

Ingredienti per la pasta:

650 gr di semola di grano duro
100 gr. di manitoba
1 patata media lessa
600 ml di acqua
mezzo cubetto di lievito
mezzo cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
12 gr di sale



Procedimento:


Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse.
Ho messo nel Kenwood le farine, la patata lessa passata con lo schiacciapatate e il sale, ho mescolato quindi ho aggiunto il lievito, l'olio e l'acqua poco x volta.
Dopo che ha finito di impastare ho lasciato riposare una mezz'ora, poi ho preso una teglia quadrata credo 40x40 ho messo un bel po' di olio d'oliva e steso la pasta, tenete presente che viene abbastanza molliccia e appiccicosa, quindi non vi impressionate.
Stendere con le mani unte di olio e far lievitare fino al raddoppio, poi metteteci sopra i pomodorini tagliati a meta' e le olive intere un po' di origano e passate in forno riscaldato per una 40 ina di minuti a 220/230°.
Io ho messo a forno statico.

Biscotti con marmellata di fichi Cilentani


 Per fare questi biscotti si usano i cornetti, avanzi di pds, savoiardi ecc.
Io in questo caso ho usato del pds al cacao che mi era rimasto della torta foresta nera, e ho utilizzato della marmellata di fichi Cilentani


Per la frolla
500 gr di farina
250 gr di burro
200 gr di zucchero
50 gr di farina di mandorle
5 tuorli
1 uovo intero
1 punta di cucchiaino di ammoniaca x dolci
buccia grattata di limone
essenza di vaniglia
L'impasto di fa come per una frolla normale.


 Per la farcia :
cosi' a occhio si impasta nella planetaria(o qualsiasi altra impastatrice o anche a mano)
un pezzo di pds al cacao(anche normale) se si ha qualche cornetto vuoto, e qualche savoiardo, si aggiunge cannella, un po' di pasta di arancia e ho mesos marmellata di fichi, ma qualsiasi altra marmellata va bene.
Si stende la pasta in rettangoli e si fa un cordone di questa farcia, si arrotola e si taglia.
Sopra si pennellano di glassa, fatta con 1 albume di uovo battuto con 200 gr di zucchero a velo.
Si infornano a 180° per una 15ina di minuti.

Dolce foresta nera




Per la base di pds al cacao:

10 uova
300 gr di zucchero semolato
270 gr di farina 00
3/4 cucchiai di acqua bollente
70 gr di amido di mais
70 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito pane angeli
Iniziare a montare le uova con lo zucchero e i 3 cucchiai di acqua bollente, fino a che diventano gonfi e chiari, Setacciare le farine insieme al lievito e al cacao e unirle al composto di uova delicatamente.
Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, versarvi dentro il composto e infornare a 180° per circa 40 minuti.
Per la bagna:

200 ml di acqua
4/5 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di kirsch

bollire l'acqua con lo zucchero e far intiepidire quindi aggiungere il liquore e pennellare la base di pds.

La farcia e' composta da due mousse, una al cioccolato fondente e l'altra al cioccolato bianco(ricetta di ciligina sulla torta)

 Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero

 Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa)


Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti:
200g di cioccolato bianco
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca


 Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.


Gelée di ciliegie
Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli
Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamente.

Assemblare il dolce in un cerchio apribile, spennellare la base con lo sciroppo.
Sulla base al cacao versare la mousse al cioccolato fondente e livellare, quindi mettere in frezeer per una mezz'oretta.
Tirar fuori dal frezeer e versare la seconda mousse, quella al cioccolato bianco, livellare bene e riporre di nuovo in frezeer per altra mezz'ora.
In fine versare il gelèè freddo sulla torta e riporre in frigo per almeno 5/6 ore prima di servirla.
Guarnire a piacere con ciuffi di panna fresca e ciliege.

Panini morbidi per buffet

 
sono panini morbidi e si prestano a essere farciti si dolci che salati, credo sia una ricetta di Rossana di Gennarino prettamente per i panini, io invece da quando l'ho sperimentata ci faccio anche le pizzette.
Inoltre lo stesso impasto e' ottimo anche per panettone gastronomico, danubio, angeliche salate, o rotoli salati in genere.

Il cestino e' fatto invece con una pasta all'aceto
.

Panini Dolci o salati da colazione, buffet, ecc.
250 ml di acqua bollente
115 gr. di zucchero (per i salati come in questo caso solo 30 gr di zucchero)
55 gr. di burro a pezzetti
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18 gr. di lievito di birra fresco o 7 gr. di lievito disidratato
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida
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2 uova
1/2 cucchiaio di sale
850 gr. di farina di forza circa (o manitoba del supermercato)
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Burro fuso per spennellare q.b.



Unire I primi tre ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lasciar riposare una decina di minuti. Burro e zucchero si scioglieranno e la temperatura dell’acqua’, chiaramente diminuira’.
A parte, mescolare il livito, i 50ml di acqua ed il cucchiaino di zucchero. Aspettare che cominci a fermentare ed aggiungere agli ingredienti gia’ nella ciotola dell’impastatrice
Aggiungere le uova e mescolare per amalgamare (1 min. circa- velocita’ media)
Con l’impastatrice in movimento, aggiungere gradualmente la farina ed il sale fino ad ottenere un impasto molto morbido e non troppo asciutto.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorare a mano per una decina di minuti.
Dividere l’impasto in due e formare due pagnotte tonde.
Coprire, far riposare per una mezz’ora, poi dividere ogni pagnotta in otto porzioniu e formare I panini.
Porre I panini gia’ formati su una teglia foderata con carta da forno e far lievitare fino a che raddoppino in volume.
Portare il forno a 180 gradi
Spennellare i panini con il burro fuso ed infornare. La cottura varia molto da forno a forno, I panini a fine cottura dovranno essere ben dorati.
Se si desidera una crosta piu’ morbida, si possono spennellare con ancora un po’ di burro fuso appena tirati fuori dal forno.


Ps. sono dei panini che mantengono la morbidezza anche il giorno dopo, io li faccio e li congelo per l'occorrenza, lo steso le pizzette.
Ottimi per un picnic Cilentano