venerdì 13 gennaio 2012

Zucchine ripiene al forno


Queste zucchine farcite sono buonissime, sono un ottimo secondo, ma possono essere un piatto unico.
Io poi ci ho aggiunto anche del riso, quindi primo e secondo tutt'uno!

Per il ripieno
300 gr di macinato
1 etto di ricotta
3 uova
poco parmigiano grattato
qualche pezzetto di mozzarella
3/4 pomodorini a pezzetti
sale e pepe qb
amalgamare il tutto e farcire le zucchine svuotate e salate precedentemente.
Coprire con la calotta.
Nella teglia mettere un filo d'olio evo, quindi fare un fondo di fette di zucchine o patate.
A parte prendete qualche pugno di riso( un piccolo pugnetto a persona) conditelo con poco olio, basilico a pezzetti, sale e pepe, mezza cipolla tritata sottile, uno spicchio d'aglio tritato, qualche cucchiaio di pecorino grattato.
Adagiare il riso condito sulle fette di zucchine o patate(o anche entrambe) coprire con fettine di pomodorini.
Nella stessa teglia ricavatevi il posto per le zucchine intere farcite.
Aggiungere qualche bicchiere d'acqua e cuocere in forno per 1 oretta circa a 180° e altri 10 minuti sotto il grill.

Il cappello magico


Ho fatto un dolce!
Embe' mi direte voi, e' na novita'?

la ricetta del rotolo


4 uova sepatate
1 uovo intero
150 gr di zucchero
140 gr di farina


Ho battuto 4 rossi e un tuorlo con lo zucchero, fino a farli diventare una spuma chiara e ben montata.
A parte ho montato a neve ferma le chiare d'uovo.
Ho setacciato la farina e l'ho aggiunta in due volte ai rossi montati, quindi ho incorporato gli albumi a neve, lentamente e mescolando dal basso verso l'alto ,usando una spatola.
Ho foderato una placca di cartaforno bagnata e strizzata, ho livellato bene l'impasto. Ho infornato in forno preriscaldato a 180° e fatto cuocere per 12 minuti circa.
Appena sfornato ho arrotolato in uno strofinaccio inumidito e strizzato e lasciato li' a raffreddare.
Appena freddo ho spalmato completamente il rotolo con la nutella, ho arrotolato .

L'idea e' partita di fare una cosa veloce, quindi un rotolo, niente creme ma nutella, piu' veloce di cosi'...
Poi invece non mi sono accontentata e senza fare grandi cose, ho preparato una ganache, tagliato il rotolo farcito di nutella in fettine sottili, rivestito uno stampo con queste fettine a mo' di girella poi ho riempito con un po' di ganache qualche bigne'.
Ho messo nello stampo i bigne' fettine i banana qui e li' e riempito con la ganache.

Per la ganache :
400 gr di cioccolato fondente
400 gr di panna liquida
Ho fatto bollire la panna, spento, quindi ho aggiunto il cioccolato a pezzi.
Ho aspettato che si sciogliesse, mescolato bene, quindi fatto raffreddare.
Dopo ho montato con le fruste, ma leggermente.

Chiocciole o girelle dolci


 GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA (o Pain aux Raisin)


 Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte) 
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) 
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele
1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero
uvetta 2 o 3 pugnetti


crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

IMPORTANTE sulle farine:
Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.



Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato
qui
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.


NOTE:Altri procedimenti, stessi ingredienti.

1)
(se si vuole impastare la sera prima)
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

2) (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.


ingredienti:
acqua 370 gr
140 gr di burro
225 gr di farina
1 pizzico di sale
6 uova


mettere in un tegame l'acqua , il burro e il pizzico di sale, quando arriva a bollore togliere dal fuoco e unire tutta la farina di un colpo e mescolare con una cucchiarella rimettendo sul fuoco.
Continuare a mescolare con forza schiacciando l'impasto contro le pareti per farlo
asciugare bene, continuando almeno per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare l'impasto.
Lavorare l'impasto con una frusta elettrica e unire le uova uno alla volta, ogni volta aspettare che il primo sia incorporato bene prima di aggiungerne un altro, fino a incorporarli tutti. Si otterra' un impasto liscio.
Trasferire l'impasto in una sach a poche, disegnare un cerchio di cm 26 di diametro sulla carta forno e con la sach a poch avente un beccuccio a stella diametro cm 2/2,5 formare un cerchio di impasto seguendo il tracciato sul foglio. Gli altri cerchi si faranno all'interno del primo, in tutto 3 altri cerchi si faranno sopra.
Infornare in forno preriscaldato a 230° e lasciar cuocere per 20 minuti circa poi abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti circa e cmq fino a quando sara' bello dorato e asciutto.

Paris Brest


Zeppola della Cilentana (io)



ingredienti:
acqua 370 gr
140 gr di burro
225 gr di farina
1 pizzico di sale
6 uova


mettere in un tegame l'acqua , il burro e il pizzico di sale, quando arriva a bollore togliere dal fuoco e unire tutta la farina di un colpo e mescolare con una cucchiarella rimettendo sul fuoco.
Continuare a mescolare con forza schiacciando l'impasto contro le pareti per farlo asciugare bene, continuando almeno per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare l'impasto.
Lavorare l'impasto con una frusta elettrica e unire le uova uno alla volta, ogni volta aspettare che il primo sia incorporato bene prima di aggiungerne un altro, fino a incorporarli tutti. Si otterra' un impasto liscio.
Trasferire l'impasto in una sach a poche, disegnare un cerchio di cm 26 di diametro sulla carta forno e con la sach a poch avente un beccuccio a stella diametro cm 2/2,5 formare un cerchio di impasto seguendo il tracciato sul foglio. Gli altri cerchi si faranno all'interno del primo, in tutto 3 altri cerchi si faranno sopra.
Infornare in forno preriscaldato a 230° e lasciar cuocere per 20 minuti circa poi abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti circa e cmq fino a quando sara' bello dorato e asciutto.

Gatteau al cocco e cioccolato







E' facilissimo e velocissimo nella preparazione, poi pero' deve cuocere a bagnomaria in forno x un paio di ore e viene cosi'.
praticamente durante la cottura si separa e alla fine risulta come se fosse due strati, uno come una sorta di crema e l'altro la torta(fantastico)
in realta' poi basterebbe decorarlo semplicemente con una glassa lucida e un po' di cocco
a me invece piacciono fare i ghirigori, quindi l'ho decorato cosi'.
alla fine poi l'ho congelato per evitare di farmene una pancia, pero' una fettina l'ho assaggiata, dovevo pur sacrificarmi per voi, no?


Se guardate bene si notano i due strati, il superiore a crema, e' un effetto che si crea durante la cottura, buono.


ricetta
Ingredienti:
200 gr di cocco disidratato
3 uova intere
50 gr di fecola o amido di mais
300 ml di latte intero
200 ml di panna liquida
370 gr di latte concentrato
2 cucchiai colmi di zucchero a velo

In una ciotola stemperare la fecola e lo zucchero con il latte.
Aggiungere il resto degli ingredienti e sbattere un po' con le fruste, 5 minuti basteranno.
Versare in una teglia imburrata o meglio una di silicone e cuocere a bagnomaria e in forno preriscaldato a 170° per 2 ore, prima pero' coprire la teglia con un foglio di alluminio.
Serve una teglia di 22 cm di diametro.
Dopo la cottura far raffreddare bene prima di sformare, meglio tenerlo in frigo per un po' dopo freddato e prima di glassarlo.


Per la glassa lucidissima(che uso anche x altri dolci)
80 gr di acqua
40 gr di zucchero
40 gr di glucosio
200 ml di panna liquida x dolci
200 gr di cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e far sciogliere quindi spegnere e aggiungere il glucosio, stemperare. Tenere da parte.

Portare a bollore la panna quindi spegnere e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, aspettare qualche minuto e mescolare per scioglierlo bene.
Unire lo sciroppo precedentemente preparato e amalgamare bene.
E' preferibile colare la glassa con un colino, far raffreddare quindi colare sul dolce

Diplomatica


anno 2008, per festeggiare il 6° anniversario


La torta e' fatta con due strati di pds bagnati con sciroppo di zucchero e strega, 2 strati di pasta sfoglia e crema pasticcera, amarene sciroppate.
Decorata con pasta sfoglia sbriciolata e granella di nocciole e ciuffetti di panna , i fiorellini li ho fatti con il marshmallow.

ricetta del pds
7 uova separate
180 gr di zucchero
150 gr di farina
40 gr di burro fuso


Montare i rossi con lo zucchero fino a renderli molto spumosi e chiari, quasi bianchi, quindi aggiungere il burro fuso, montare x pochi secondi quindi fermare la macchina e incorporare delicatamente la farina setacciata, in fine unire gli albumi montati a neve.
Amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto. Imburrare e infarinare una teglia versarvi dentro il composto e livellare bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti. Regolatevi a seconda del vostro forno.


Per la crema pasticcera
4 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di farina + 30 gr di amido di mais
500 ml di latte
zeste di limone
Il procedimento e' il solito

Ciambella al limone glassata

120 gr di zucchero
90 gr di farina 00.
60 gr di fecola
4 uova
1 bustina di lievito
la scorza grattata di limone
Un bicchierino di limoncello
80 gr di burro morbido

Montare i tuorli fino a renderli spumosi e chiari, aggiungere il burro, la farina ed il lievito setacciati, la scorza ed il limoncello.
Montare a neve ferma gli albumi e incorporarli ai rossi, procedendo con un cucchiaio di legno, nel movimento dall’alto verso il basso, per non farli sgonfiare.
Infornare a 170° per circa 40 minuti in forno preriscaldato.
Sfornare, spolverare di zucchero a velo.
Variante: si può servire con una glassa semplice di zucchero, oppure farcita con crema al limone.
La glassa e' fatta con zucchero a velo e poche gocce di acqua

Le coupelle stregate




 





 
3 albumi
120 gr di zucchero semolato
100 gr. di farina setacciata
80 gr. di burro a temperatura ambiente
40 gr di burro fuso.

montare il burro e lo zucchero con una frusta, unire gli albumi uno alla volta e la farina setacciata, quindi il burro sciolto, amalgamare bene.
stendere su carta forno a cucchiaiate la pastella, ogni cialda deve avere un diametro di una decina di centimetri.
Cuocere in forno a 180° per 6 minuti circa o comunque fino a leggera doratura.
Appena sfornate bisogna adagiarle su una ciotolina o una tazza capovolta per darle la forma, e' un'operazione che richiede una certa sveltezza perche' induriscono subito, consiglio per questo di infornarne 2/3 alla volta.
per la mousse bianca:
250 gr di ricotta
100 gr di zucchero
mezzo bicchierino di strega
oppure 2 fialette di essenza Benevento
Setacciare la ricotta, unire lo zucchero e l'essenza di strega e lavorarla un po'.
per la ganache al cioccolato:
250 gr di panna
300 gr di cioccolato al latte
portare quasi a bollore la panna quindi togliere dal fuoco e aggiungerci il cioccolato a pezzetti, far sciogliere completamente, far raffreddare e montare leggermente.
Poi servono degli amarettini sbriciolati mischiati a pezzetti delle stesse cialde sbriciolata.
Assemblare la cialda, mettendo per prima la ganache al cioccolato poi gli amarettini e la cialda sbriciolata, sopra mettere la mousse bianca.
Decorare a piacere.
Servire fredde.

Le rose di burro


Fatte con la crema al burro
Ingredienti:
250 gr di burro
350 gr di zucchero a velo vanigliato
Ho montato il burro con lo zucchero come se fosse panna e con la sach a poche ho formato le rose, poi le ho congelate.

Pasta e patate al forno



Mettere una pentola con abbondante acqua sul fornello, sale qb
Tagliare delle patate a tocchetti grossolani, e quando l'acqua bolle calate le patate, quando riprende il bollore calate anche la pasta(tubettoni o conchiglie)
Nel frattempo in una padella soffriggete uno spicchio d'aglio in olio evo, eliminarlo e aggiungere un po' di salsiccia
piccante a fettine non troppo sottili e tenete da parte.
A parte preparare una normale besciamella.
Scolare la pasta e le patate e ripassarle nella padella in cui avete soffritto l'aglio e poi la salsiccia piccante, aggiungere
del rosmarino tagliuzzato piccolissimo e del parmigiano.
Aggiungere la besciamella un po' lenta, del pepe e amalgamare bene. Mettere in una teglia (o nei cocci)spolverare con poco pangrattato e mettere in forno a gratinare per qualche minuto

Panzerotti dolci Pugliesi


Semplicemente deliziosi...
Ingredienti per la sfoglia
250 g di farina
50 g. di olio bollito con mezzo limone premuto
1 uovo
50 g. di zucchero
vino bianco q.b. per impastare
Impastare il tutto formando un impasto sodo tale da poi passarlo nella sfogliatrice
Renderlo sottilissimo .
Ripieno di mandorle
500g di mandorle
2 uova intere
300g. di zucchero
1 bustina di vainilina
buccia grattuggiata di limone
liquore
le mandorle vanno tritate ed impastate con il resto degli ingredienti
Una volta formati i panzerottini lasciarli seccare per qualche minuto e poi friggerli in abbondante olio caldo

Le pesche

pische da rosalbaf.
E' anche un nostro dolce tipico, in genere l'impasto pero' e' una specie di pasta frolla oppure tipo pan di spagna. Questo invece e' un impasto un po' brioscioso. Quand'ero bambina, ricordo che si usava farle usando come stampino il guscio delle noci.

Ingredienti:
250 gr manitoba (io ho messo 100 gr farina 00 e 150 di manitoba)
125 ml acqua
35 gr zucchero
25 gr margarina o burro
1/2 cubetto lievito
1 busta vanillina (ho usato la bacca)
pizzico sale
rum
scorza o essenza di limone e arancia

Si scioglie il lievito nell'acqua a cui abbiamo aggiunto lo zucchero e si aspetta che inizia a fare la schiuma(serve per attivarlo) quindi si aggiunge al resto degli ingredienti (il burro dev'essere ammorbidito non sciolto) e si impasta il tutto (io ho usato il kenwood) fino a rendere la pasta bella elastica. Si pone la pasta in un posto tiepido, coperto e lontano da correnti e si lascia lievitare fino al raddoppio.
Appena pronto, riprendere l'impasto e iniziare a porzionarlo in piccole palline (tipo mandarino piccolo) adagiarle su carta forno distanziate tra loro, si spennellano di latte e si rimettono a lievitare per altri 45 minuti, devono raddoppiare per cui puo' essere che ci mettano anche di piu' o di meno. Tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente.
Quando saranno lievitate perfettamente, preriscaldare il forno e cuocerle a 170° per 15/20 minuti , dipende dal forno, dovranno essere belle dorate e non scure altrimenti saranno troppo dure.
Sfornare e far rafreddare, quindi scavarle con uno scavino o cucchiaino, bagnarle in alchermes e farcirle con la crema, (io ho farcito meta' con crema bianca e l'altra meta' con crema al cioccolato) poi accoppiarle a due a due, rotolarle di nuovo nell'alchermes e poi nello zucchero semolato.
bagnare prima e dopo farcite
decorare con un ciuffo di crema e amarena sciroppata, o se volete con delle foglie di ostia.




Per la crema pasticcera

4 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina
mezzo lt di latte
la procedura della crema e' la solita, appena pronta si divide in due ciotole e in una si aggiunge del cioccolato fondente(a piacere) e l'altra si lascia cosi', si fa raffreddare prima di usarla.

Bigne', eclair e funghi

Al cioccolato, alla nocciola, i cigni sono con chantilly al limone.





 



pasta bigne'
Le dosi:
120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
1 pizzico di sale
2 uova grandi.


Far sciogliere in un pentolino il burro nell'acqua piu' un pizzico di sale, appena bolle unire la farina in un colpo solo, girare con un cucchiaio schiacciando la pasta vicino alle pareti del tegame per farla asciugare bene.
Toglierla dal fuoco quando si stacca bene dalle pareti, far raffreddare, quindi unire un uovo alla volta e sbattere bene con le fruste quando e' ben amalgamato unire l'uovo successivo.
Riempire una sach a poche e formare i bigne' che andranno spremuti su cartaforno e cotti in forno a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° quindi far cuocere per altri 20/25 minuti.
La base e' una crema pasticcera che poi va separata in 3 diverse ciotole.



Crema pasticcera
4 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina
mezzo lt di latte

Come dicevo, la crema pasticcera si divide in tre ciotole.
Per quanto riguarda i cigni, nella ciotola con la crema ho aggiunto qualche cucchiaiata abbondante di panna montata, e dell'aroma al limone.
Come aromi uso le paste, al limone, alla nocciola, ecc.
Per i bigne' alla nocciola ho fatto due parti di crema, una parte di panna e qualche cucchiaino di pasta di nocciola. La glassa sopra invece e' dello zucchero fondente cotto
La ricetta dello zucchero fondente
ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua


 si mette lo zucchero con l'acqua in un pentolino, si fa sciogliere a fuoco lentissimo senza farlo scurire, a questo punto aggiungere allo sciroppo il glucosio e far sciogliere arrivando al punto di bollitura.

A questo punto si versa su un piano di marmo e si lavora con due spatole, da liquido inizia a diventare sempre piu' bianco e duro, praticamente diverra' una pasta di cui farete una palla.
Diventato cosi' si puo' conservare in frigo in un barattolo di vetro chiuso, all'uso se ne prende il necessario e si scioglie a bagnomaria quindi si uniscono poche gocce di aroma a piacere oppure semplicemente del colorante alimentare.
In questo caso io ho unito poca pasta alla nocciola.


I Funghi invece sono farciti il gambo con crema alla nocciola e la testa con crema al cioccolato, per tenerli insieme ho usato come collante del cioccolato fondente fuso.
Per farcire gli eclair ho aggiunto alla crema del cioccolato fondente, la glassa sopra invece e' fatta con la ricetta di Faggiotto.
Questa glassa tra l'altro se la fate e vi rimane potete conservarla in un barattolo di vetro in frigo e usarla quando vi serve, praticamente basta scioglierla un po' nel microonde.


glassa a specchio di FAGGIOTTO

ingredienti Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.


 PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

Salame al cioccolato


ingredienti
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di cioccolato al latte
170 gr di burro
200 gr circa di biscotti secchi
50 gr di nocciole tostate
fondere i due cioccolati nel microonde, aggiungere il burro e farlo fondere, unire i biscotti secchi sbriciolati grossolanamente, e le nocciole tagliate a meta'.
Amalgamare bene il tutto e adagiare a mo' di salame in un foglio di cartaforno, arrotolare e chiudere in un altro foglio di carta alluminio, avvolgere e stringere a mo' di caramella.
Mettere in frezeer per un'oretta quindi passare in frigo per una decina di ore

Quadrotta all'albicocca





Ingredienti
5 tuorli
4 albumi
170 gr di burro a temperatura ambiente
80 gr di farina
120 gr di amido di mais
mezza bustina di lievito x dolci
30 gr di zucchero
140 gr di zucchero
la buccia grattata di due limoni
il succo di un limone
mezzo barattolo di marmellata di albicocche
Montare a spuma il burro con 140 gr di zucchero, aggiungere poco alla volta i tuorli precedentemente montati con 30 gr di zucchero, ben gonfi e amalgamare. Setacciare la farina con l'amido di mais e il lievito e aggiungerli all'impasto in due volte alternando con il succo di limone e la buccia grattata, amalgamare lentamente, in fine aggiungere gli albumi montati a neve ferma, incorporandoli lentamente e a mano con l'aiuto di una spatola e girando dal basso verso l'alto per non sgonfiare il composto.
Imburrare e infarinare una teglia rettangolare foderare solo il fondo con cartaforno bagnata e strizzata
Versare il composto e livellare con un cucchiao, cuocere in forno a 160° x circa 25/30 minuti. A cottura ultimata sfornare e far raffreddare prima di sformare, quindi tagliarlo in due e farcirlo con un velo di marmellata, ricoprire e spolverare di zucchero a velo quindi tagliare a quadrotti.