mercoledì 11 gennaio 2012

La mia sacher fantastica


Ingredienti:
200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero a velo
150 gr di farina
50 gr di fecola di patate
200 gr di cioccolato fondente
8 uova
una bustina di lievito vanigliato
un pizzico di sale
montare lo zucchero col burro fino a renderlo bianco e spumoso (come panna montata) aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta, (gli albumi tenerli da parte)aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria e intiepidito al composto delle uova, aggiungere quindi le farine e il lievito setacciati, dopo aver amalgamato bene incorporare al composto gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale, questa operazione va fatta a mano usando una spatola delicatamente girando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, versare il composto e livellare.
Infornare in forno preriscaldato a 180°, abbassare la temperatura a 170° e cuocere per 40/45 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Tagliare in due dischi la torta e spennellare con 3/4 cucchiai di rum l’interno, sciogliere sul fuoco della marmellata di albicocche e spalmare su uno dei due dischi(la parte interna) mi raccomando un velo non molta, coprire con l’altro disco e spennellare leggermente di marmellata anche la superfice superiore.
Preparare la glassa di copertura (io uso la glassa a specchio di faggiotto che e’ lucidissima) e glassate la torta, poi con la stessa glassa quasi fredda la mettete in una sach a poche usa e getta e decorate.
Di norma basta solo la scritta Sacher.


glassa a specchio di FAGGIOTTO
ingredienti Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

 PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

Muffin cocco e cioccolato


Ingredienti
250 gr farina 00
50 gr di fecola
120 gr zucchero
160 gr burro
50 gr di arancia candita
120 gr noce di cocco grattugiata
1 bustina lievito per dolci
1 bicchierino di Rhum
1 uovo e 3 tuorli
2 albumi montati a neve
80 gr gocce di cioccolato
latte
Montare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso e bianco, aggiungere l'uovo intero e i tuorli sbattuti e montare ancora. Aggiungere le farine e il lievito setacciato, il liquore, amalgamare bene. Aggiungere la farina di cocco e l'arancia candita sminuzzata finemente, aggiungere del latte per ottenere la consistenza giusta, unire le gocce di cioccolato e in fine delicatamente incorporare gli albumi montati a neve ferma. Porzionare negli stampini da muffin imburrati e infarinati e cuocere 20 minuti circa a 180° .

Plumcake al cocco

E' davvero ottimo, inoltre e' molto soffice e adatto per la prima colazione
Plum cake al cocco

Ingredienti
300 gr farina 00
100 gr zucchero
150 gr burro
50 gr cedro candito
120 gr noce di cocco grattugiata
1/2 limone a scorza grattugiata
1 bustina lievito per dolci
5 cucchiai di Rhum
1 uovo e 3 tuorli
latte qb


Lavorare a lungo il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova , a seguire la faina con il lievito.
Aggiungere il Rhum, il cedro candito a pezzetti, la noce di cocco, la scorza di limone, mescolare bene e aggiungere un po' di latte per rendere l'impasto della giusta consistenza.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere a forno ventilato 180°C per 45 minuti.
Aspettare che sia tiepido per sformare.
ecco la foto.. della fetta ancora non l'ho fatta ma è davvero soffice e delicata come sapore e buona..se pensate che a me normalmente non piacciono i canditi... qui ci stanno davvero bene e fanno tutt'uno con i diversi sapori e consistenze.

Pizzette




Rotolo di carne con funghi e spinaci


Una tasca di vitello

spinaci
funghi porcini
4§/5 prugne secche
una fettina di pecorino da tagliare a bastoncini
una decina di fettine di pancetta tagliata sottilissima
1 bicchiere di vino rosso
2 mestoli di brodo
sale e pepe q.b
Saltare in padella i funghi con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio evo.
A parte ripassare in padella gli spinaci precedentemente lessati.
Prendere la fetta di carne stenderla, salare e pepare, stenderci sopra le fette di pancetta poi gli spinaci e i
funghi , distribuire i bastoncini di pecorino, al centro posizionare le prugne snocciolate.
Arrotolare stretto e legare con dello spago, infarinare tutto intorno.
A parte in un tegame sciogliere il burro e rosolare la carne, sfumare con il vino, quindi aggiungere il brodo, mettere il tegame in forno a 200° per circa 40 minuti.
Tagliare a fette e servire con la salsina di cottura

Dolci fiori fritti

E' una pasta molto leggera, si scioglie in bocca, molto delicata.
Non si ammosciano ma restano croccanti, la pasta si presta anche a fare ottime chiacchiere o anche i cannoli con la crema pasticcera(cilentani).



Ricetta dei "Fiori fritti"

7 tuorli d'uovo
3 cucchiai di zucchero
350 gr di farina
1 bicchierino di rum
20 gr di burro fuso
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito pane angeli
olio di arachidi x friggere

per farcire crema pasticcera aromatizzata al limone
e amarene sciroppate

Impastare insieme la farina, le uova, lo zucchero, il liquore, in lievito, il burro fuso e il pizzico di sale.
Per ottenere i fiori bisogna stendere la pasta, (io l'ho stesa al numero 5 della macchina imperia) ricavare 3 fiori di 3 diverse grandezze, i lati dei petali vanno incisi a 1 cm dal centro e vanno sovrapposti appiccicandoli con dell'albume d'uovo.
Friggere in abbondante olio caldo, quindi spolveerare di zucchero a velo, farcirli al centro con crema pasticcera e guarnire con amarena sciroppata.


la mia ricetta x la crema pasticcera
4 tuorli d'uovo
120 gr di zucchero
30 gr di farina
30 gr di amido di mais
500 ml di latte intero
aroma di limone(scorza grattata)

Troccoli alla puttanesca


ricetta
soffriggere la cipolla in poco olio evo, aggiungere una manciata di capperi dissalati e una manciata di olive nere di Gaeta snocciolati, rosolare per un minuto quindi aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato e poca polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Far cuocere per una decina di minuti.
A parte lessare i troccoli al dente e poi ripassare nella padella col sugo e far saltare.

Dolcetti alle mandorle



 Ingredienti per l’impasto:
250 g di mandorle pelate
190 g di zucchero semolato
30 g di farina
20 g di zucchero a velo vanigliato
15 g di scorza di arancia candita
1 albume(circa) leggermente sbattuto


Per lavorarli:
Zucchero a velo q.b. x spolverare durante la lavorazione se appiccicosi.
Tritare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e i canditi, aggiungere lo zucchero a velo vanigliato e la farina e iniziare ad aggiungere a cucchiaiate l’albume sbattuto. L’albume va aggiunto poco alla volta fino a ottenere un impasto compatto simile a una pasta frolla.
Dare la forma a piacere, tipo esse, oppure come una noce, se ne possono rotolare alcuni in granella di nocciole, o nei pinoli oppure lasciarli semplici e dopo cotti si spolverano di zucchero a velo vanigliato.
Far asciugare per una notte intera, quindi cuocere in forno a 140/150° per 15 minuti circa, di regola non devono colorire anche se i miei sono dorati.
Consiglio: il giorno dopo cotti sono piu' buoni.

torta farcita con chantilly alle fragoline di bosco

 Per il pds
5 uova separate
150 gr di zucchero
110 gr di farina
2 cucchiai di acqua bollente

montare i rossi con lo zucchero fino a renderli molto chiari e spumosi, mentre lo fate aggiungere i 2 cucchiai di acqua bollente senza fermare le fruste.
A parte montare a neve ferma le chiare.
Rovesciare le chiare montate sui rossi e la farina setacciata in 2 volte, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non sgonfiare la massa.
imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, cuocere a 170° per 30 minuti circa.

la bagna : acqua zucchero e alchermes

la crema :
4 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di farina
20 gr di amido di mais
mezzo litro di latte intero


 Per la crema chantilly alle fragole di bosco

200 ml di panna montata
un cestino di fragoline di bosco
la crema preparata prima(fredda)

frullare le fragoline con qualche cucchiaio di zucchero e poche gocce di limone, intiepidirle leggermente in un pentolino e aggiungere un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e strizzato.
Aspettate che raffreddi, e unire alla crema, amalgamare bene e aggiungere delicatamente la panna montata.

Assemblare in un cerchio di cui avrete rivestito i bordi con acetato.
Adagiare il primo strato di pds, pennellare con la bagna all'alchermes, versare la crema chantilly e pareggiare con un cucchiaio, adagiare il secondo strato di pds e porre in frigo per almeno un'ora.
 .
Rivestire la torta e decorare a piacere


la fetta

Ravioli doppia cottura


Il primo piatto sono dei ravioli, l'impasto della pasta e la cottura sono un po' diversi dal solito

L'impasto dei ravioli:

150 gr di farina 00
una tazza d'acqua bollente
un pizzico di sale

impastare tutto velocemente e fare una palla che coprirete con un panno bagnato(altrimenti si secca)

La farcitura:

soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo aggiungere le melanzane tagliate a cubetti far saltare per qualche minuto, aggiungere un mezzo cucchiaio di pomodoro concentrato, aggiustare di sale e pepe e coprire continuando la cottura per qualche minuto.
Spegnere e far freddare.
Quindi aggiungere qualche cucchiao di ricotta e poco parmigiano grattuggiato.

Preparare i ravioli stendendo la pasta come solitamente fate, farcite e dategli la forma che desiderate(io ne ho fatti qualcuno a cuore qualcuno a mezza luna, qualcuno tondo)

Per la cottura:

Prendere un tegame antiaderente, meglio se e' una padella con bordi alti, scioglierci una grossa noce di burro e far rosolare i ravioli per qualche minuto, sfumare con mezzo mestolo di brodo.
Aggiungere dei gamberi e 6/7 pomodorini tagliati a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e aggiungere poco prezzemolo tritato.
Coprire e portare a cottura, in tutto una decina di minuti.
Buonissimi!!!!!

Cheseecake ricotta pere e cioccolato

Una ricotta e pere destrutturata!
Credetemi e' fantastica e non esagero, provatela, e' delicata, elegante, gusto morbido e paradisiaco.
L'ho fatta con una base i biscotti digestive ma credo che il massimo e' farla con base biscuit.



Cheseecake ricotta e pere e cioccolato

Una base di biscuit
oppure 250 gr di biscotti digestive
70 gr di burro

 1° strato bianco:
350 gr di latte concentrato
250 gr di philadelfia
250 gr di ricotta (ho usato bufala)
300 ml di panna montata
3 fogli di colla di pesce
essenza di vaniglia
(facoltativo amarettini piccoli)


2° strato al cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente
150 ml di panna liquida (x dolci)
1 foglio di colla di pesce


 3° strato
5/6 pere tipo abate
oppure un barattolo di pere sciroppate alla vaniglia
100 gr di zucchero(anche meno dipende dalle pere)
essenza di vaniglia
2 fogli di colla di pesce


 Procedimento:
Se non avete la base biscuit o pds usate le digestive pestandole fino a renderle a farina, mettere lo sfarinato in una padella dove avrete sciolto i 70 gr di burro amalgamando bene.
Usare un cerchio apribile per assemblare, adagiare i biscotti sbriciolati nel cerchio posizionato ovviamente su una base, compattarli con un cucchiaio e mettere in frigo per un'oretta.

Nel frattempo lavorare la philadelfia con le fruste fino a renderla cremosa, passare poi la ricotta al setaccio,aggiungere l'essenza di vaniglia, unire il latte condensato, tenendone 5/6 cucchiai da parte in cui bisogna sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e dopo ben strizzata, unire quindi ai formaggi la colla di pesce sciolta nei 5/6 cucchiai di latte condensato caldo(non bollente).
Amalgamare il composto bene e velocemente usando una spatola, quindi aggiungere la panna montata.
Tenere da parte.

Preparare lo strato al cioccolato riscaldando la panna in un pentolino sul fuoco appena accenna a bollire spegnete e aggiungere il cioccolato spezzettato. Attendere che sia perfettamente sciolto mescolando di tanto in tanto, ammollare il foglio di colla di pesce, strizzarlo e aggiungerlo al cioccolato fuso. Far raffreddare.

Preparare lo strato alle pere, se usate le pere tagliatele a fettine dopo averle lavate e sbucciate, unitele allo zucchero e a una spruzzata di rum( un cucchiaio) mettetele in una padella sul fuoco e farle cuocere una decina di minuti, quindi frullarle e aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati.

Assemblare la torta tirando fuori dal frigo la base di biscotti che si sara' ormai compattata, rivestire le pareti dello stampo con dell'acetato, adagiare il primo strato di crema bianca pareggiandolo, poi sopra versare lo strato al cioccolato e metterlo qualche minuto in freezer per farlo indurire.
Dopo indurito versarvi sopra la gelatina di pere e decorare a piacere.

Il mio consiglio e' di prepararlo il giorno prima

Scarola mbuttunata

Questo e' un piatto nostro tipico molto antico.
Ingredienti:
4 scarole
2 uova
150 gr di formaggio caprino grattato
50 gr di parmigiano
Poco pane raffermo(ammollato nel latte)
Una manciata di olive nere piccole(snocciolate)
Una manciata di capperi
4/5 filetti di acciuga sott’olio
1 spicchio d’aglio
Una manciata di uvetta (ammollata nell’acqua)
Prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b
Olio d’oliva
Preparare la farcia con il pane ammollato, le uova e il formaggio, aggiungere un po’ di uvetta, le olive snocciolate, sale e pepe e poco prezzemolo tritato.
A parte, pulire le scarole conservandole intere, sgocciolandole dall’acqua, riempirle con la farcia chiudendole bene e legandole con dello spago per evitare durante la cottura la fuoriuscita della farcia.
In una casseruola far soffriggere uno spicchio e un’acciuga un olio d’oliva, aggiungere un po’ di capperi e dei pomodori pelati a pezzi, aggiustare di sale e pepe.
Lasciar cuocere qualche minuto quindi aggiungere qualche bicchiere di acqua quando bolle adagiare le scarole ripiene, continuare la cottura a fuoco lento per circa mezz’ora.

Biscotti all'acqua


300 gr di manitoba
300 gr di farina 00
25 gr di lievito
2 cucchiaini di zucchero
gr 360 di burro morbido
ml 140 di latte
aroma di vaniglia
aroma all'arancia o limone
un pizzico di sale
marmellata di albicocca x farcire

Sciogliere il lievito nel latte tiepido in cui prima si ha sciolto due cucchiaini di zucchero, attendere 10 minuti che il lievito si attivi e diventi schiumoso.
unire le due farine aggiungere il lievito e poi il burro morbido, mentre impastate(io ho usato il Ken) aggiungere un cucchiaino di 'estratto di vaniglia e uno di essenza all'arancia(oppure scorza grattata) in fine il sale.
Impastare x una decina di minuti, togliere quindi dall'impastatrice e avvolgere la palla in un canovaccio legandola stretta stretta, immergere in una pentola profonda piena d'acqua fredda, attendere circa 45 minuti affinche' la palla venga a galla.
Stendera la pasta in una sfoglia sottile 2/3 mm e ritagliare in tanti triangoli isosceli con una base di 5/6 cm e un altezza di circa 10 cm metterci vicino alla base un mezzo cucchiaino di marmellata ababstanza soda o anche nutella va bene.
Avvolgere iniziano dalla base deve avere la forma di un cornettino, posizionarli su cartaforno stesa su una placca e spennellare di burro fuso. Infornare a 160° x circa 15 minuti, devono appena dorare.

Le Castagnole

Dolce tipico di carnevale
Sono di un leggero .. e poi si sciolgono in bocca, molto delicate e ottime davvero!

Ingredienti

600 gr di farina 00
160 gr di zucchero semolato
3 uova intere
80 ml di latte
100 gr di burro fuso
un pizzico di sale
buccia grattata di un limone
buccia grattata di un'arancia
essenza di vaniglia
1 bustina di lievito vanigliato
strutto per friggere


Impastare tutti gli ingredienti insieme, quindi formare delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nello strutto caldo.
Scolare su carta assorbente, quindi spolverare di zucchero a velo e a piacere cannella.

ps. L'impasto restera' un po' morbido ma e' cosi' che dev'essere.

Turdilli Calabresi


sono dolci tipici del periodo di Natale


750 gr di farina 00
200 ml di olio evo
200 ml di vino rosso
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di anice
1 cucchiaio di cannella
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci

Mettere l'olio, il vino, l'anice il vermout in un pentolino sul fuoco e farlo riscaldare quindi aggiungerlo alla
farina e impastare tutti gli ingredienti, poi fare dei salsicciotti e tagliare a pezzi di circa 3 cm,
poi cavarli come per gli gnocchi su un rigagnocchi, la grandezza e' come di un tappo di sughero cicciotto


quindi friggerli in olio ben caldo (io ho usato lo strutto), scolare su carta assorbente.
Per condirli: Bisogna sciogliere in un tegame del cotto di fichi, e rotolarci dentro i turdilli facendoli condire come si fa per gli struffoli.
Nel caso in cui non si ha il mosto cotto o il cotto di fichi va bene anche un ottimo miele

Occhi di bue

occhi di bue














farciti con marmellata di albicocche e con nutella


Ingredienti
200 gr di burro
130 gr di zucchero
1 uovo
essenza di vaniglia o limone
400 gr. di farina

Montare zucchero e burro a spuma, quindi aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, quindi il resto degli ingredienti velocemente come per una frolla.
Lasciar riposare in frigo per almeno un'ora, quindi stendere e ritagliare in dischi, per il disco superiore praticare un altro foro con una formina tonda piccola, un tappo o un beccucchio.
Cuocere i biscotti a 180° per 10 minuti circa, devono essere appena dorati.
Sfornare e farcire dopo raffreddati. Spolverare di zucchero a velo vanigliato.

Bavarese cioccolato e pistacchio con gele' di melograno



Per la bavarese al cioccolato
12 gr di colla di pesce, 3 uova, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di zucchero,200 gr di panna da montare, un pizzico di sale.
Riscaldare il latte e sciogliervi dentro il cioccolato.
In un pentolino montare 3 tuorli con meta' dello zucchero, unire a filo il latte e mettere sul fuoco, appena accenna a bollire spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, far raffreddare.
Intanto montare a la panna con il resto dello zucchero, a parte montare a neve 2 bianchi d'uovo, Unire prima la panna e poi le chiare a neve alla bavarese raffreddata.

Bavarese al pistacchio
140 g di zucchero, 80 g di pistacchi, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 tuorli, un pezzetto di stecca di vaniglia
12 gr di colla di pesce, 200 ml di latte,
200 ml di panna da montare
Riscaldare il latte, aggiungere la stecca di vaniglia e farlo riposare un po'.
A parte in un pentolino montare 3 tuorli con lo zucchero, unire a filo il latte da cui bisogna togliere la stecca di vaniglia, mettere sul fuoco e appena accenna a bollire spegnere.
aggiungere la colla di pesce prima messa a bagno in acqua fredda, strizzarla bene.
Far freddare, intanto montare la panna aggiungervi i pistacchi tritati finemente e i due cucchiaini di pasta di pistacchio, unire in tutto al composto raffreddato.
Assemblare la torta in un cerchio estensibile, in cui preferibilmente avremo messo dell'acetato(io non l'avevo)cosi' quando sformeremo la torta il contorno sara' liscio.
Mettere a solidificare in frigo per almeno 6 ore.
Per chi non ama aggiungere l'uovo a crudo, basta montare i bianchi con dello zucchero cotto a 121° come per la meringa italiana(come ho fatto io)
il sopra e' uno specchio di gelatina al melograno fatta da me tempo fa.

Panettone farcito, allo zabaglione





prendere il panettone


tagliare la calotta superiore


svuotarlo parzialmente, lasciando il bordo spesso come da foto


preparare uno zabaglione
montare in un pentolino 3 tuorli con 70 gr di zucchero, porlo su un bagnomaria e aggiungere sempre rimestando 120 ml di spumante dolce e qualche goccia di essenza di vaniglia.
Cuocere sul bagnomaria fino a che diventa una crema spumosa(circa 10 minuti)
Togliere dal bagnomaria e far raffreddare, nel frattempo montare 150 ml di panna e quando la crema e' completamente fredda aggiungerla, amalgamarla bene.

unire al composto crema/panna il panettone sbriciolato (ricavato dallo svuotamento dello stesso) amalgamare bene il composto


riempire il panettone con la farcitura


coprire con la calotta


A questo punto dobbiamo preparare la glassa mettendo a bollire 200 ml di panna, appena bolle aggiungere 200 gr di cioccolato bianco, spegnere e far sciogliere il cioccolato mescolando ogni tanto.
Aggiungere a questo punto due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.
(Io a questo punto ho anche aggiunto poche gocce di colorante per alimenti verde)
Filtrare la glassa, farla intiepidire e colarla sul panettone.
Ne frattempo preparate le decorazioni, in questo caso stelline fatte con cioccolato fondente e l'agrifoglio sempre di cioccolato e' stato fatto usando degli stampini trasferelli.

se vi fidate almeno un po' dovete provarlo, e' di un buono...
Per niente stucchevole ma anzi delicato, la crema cosi' buona che la usero' anche per qualche prox torta

Pranzo di Natale 2007




tartellette maionese e salmone o gamberetti




 l'astice in bellavista e risotto allo champagne, accanto le frittelle d'alga




i raviolini con brodo di cappone


le rondelle besciamella prosciutto e mozzarella




i contorni erano insalata e poi finocchi gratinati

i dolci:

il mio panettone allo zabaglione

di cui vi mettero' i fotogrammi appena posso, una farcitura davvero buonissima.


le pastorelle fatte con le castagne



poi c'erano struffoli , roccoco', mustaccioli

buffet (anno 2007)



Torta di zucca

Le pizze

le quiche con zucchine e le mini quiche con piselli, i panettoni gastronomici


la torta tramezzino


panoramica

le delizie al limone

ancora delizie e poi quelli con ciliegia rossa sono i Suspiri e affianco cassatine




in primo piano i pasticcini secchi
cantucci datteri e cioccolato, roccoco', mustaccioli, cartucce, pepetti, petit four di mandorle, dolcetti al cocco, chiffeletti, frollini

le crespelle della nonna

la caprese cioccolato bianco e limoncello

i Rolle', dolcini di pds al cioccolato e farciti con crema al burro alla vaniglia

le delizie con ganache al profumo d'arancia

mini tortini con ganache di cioccolato fondente