martedì 10 gennaio 2012

Le deliziose Cilentane





 Per il biscotto

2 kg di farina
1 kg di zucchero
800 gr di burro
10 uova
1 bustina lievito vanigliato (pane angeli)
essenza di limone

Procedere con l'impasto come x la pasta frolla, quindi formare di dischi di 6/7 cm di diametro,adagiare su una placca rivestita di cartaforno e cuocere in forno a 180° fino a doratura.
Quando si sfornano sembrano morbidi poi raffreddando diventano piu' duri.

Si possono fare anche al cacao sostituendo con pari dose alla farina, la farcitura puo' essere anche una ganache bianca o fondente.
Per assemblare: unire due dischi farciti, la parte liscia del disco va fuori, pareggiare i bordi di crema con il dito e intingengere nella grandella di nocciole oppure scaglie di cioccolato bianche o nere o come vi piace.
Spolverare con tanto zucchero a velo ogni singola deliziosa, solo sul lato superiore

Bomboloni


Sono davvero meravigliosi!


Ingredienti:
250 g. di farina 0
250 g. di farina di forza o Manitoba, o americana (se non riuscite a trovarla usate una farina da pane o una 0)
250 ml. di acqua tiepida
un quarto scarso di panetto di lievito di birra (circa 5 grammi)
90 g. di zucchero per l’impasto + zucchero per la copertura
75 g. di burro morbido
un pizzico di sale


Fate la fontana, mettete il sale, lo zucchero, il burro e poi versate su tutto l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito.
Impastate unendo poco a poco la farina.
Lavorate il composto per almeno 5 minuti.
Mettete l’impasto all’interno di una ciotola. Se fate la lievitazione abbreviata (quella sulle 5 ore) e l’ambiente non è molto caldo, ponete la ciotola, coperta, in forno appena tiepido(spento) in cui avrete acceso la luce. Il calore della lampadina faciliterà la lievitazione. Se effettuate la lievitazione lenta coprite e lasciate a temperatura ambiente al riparo da correnti fredde. Per la lievitazione lenta si consiglia l’uso della farina Manitoba, che protegge in parte l’impasto dal “passare di lievitazione”.
Trascorso il tempo, l’impasto si presenterà con delle bolle ben evidenti.

Stendete l’impasto con il matterello sulla spianatoia all’altezza di un centimetro, un centimetro e mezzo

 - foto di Ross.

Con l’aiuto di un tagliapasta di 8/10 centimetri di diametro tagliate dei dischi.
Coprite i dischi così ottenuti con uno strofinaccio (se il locale non fosse molto caldo, aggiungete anche una copertina leggerissima) e lasciate lievitare per un paio d’ore..
 -
.. fino a quando il disco non sarà quasi raddoppiato
In una friggitrice portate l’olio a 180°C. Potrà andare bene anche una padella, purché la quantità d’olio sia davvero abbondante e la temperatura sia corretta: una temperatura troppo elevata potrebbe bruciare l’esterno dei bomboloni e non farne cuocere l’interno, una temperatura troppo bassa (o abbassata dall’immersione dei dischi in una quantità scarsa di olio) impregnerebbe di unto i nostri bomboloni.
Immergete i dischi e girateli per tre, quattro volte, in modo che lievitino da entrambi i lati
Fate poi cuocere da un lato fino a quando non si sarà raggiunto un colore dorato e poi girate per far colorare anche l’altro lato.
Estraete dall’olio, fate scolare su carta assorbente e poi passate nello zucchero semolato.
Farcite con crema pasticcera con l’ausilio di una tasca per pasticceri e servite.
I bomboloni sono ottimi caldi o tiepidi.

Di Rossanina di coquinaria.it

Cannoli fichi ricotta e noci



Ingredienti:
1 kg. di farina "00";
2 uova
110 gr. di zucchero;
120 gr. di strutto;
1/2 litro di vino bianco secco
50 gr di cacao amaro
Poche gocce di aceto bianco
Strutto per friggere
Per la farcia:
400 gr di ricotta di bufala
5/6 bei fichi grossi e maturi
100 gr di zucchero
50 gr di noci
Essenza di vaniglia
La scorza grattata di un limone
Zucchero a velo
Preparazione:
per le scorze di cannolo: fare la fontana con la farina e il cacao, nel mezzo mettere le uova, lo zucchero e lo strutto e iniziare a amalgamare gli ingredienti aggiungendo man mano il vino fino ad avere un impasto compatto e liscio.
Fare una palla, avvolgerla in un panno e porla in frigo per un’ora.
Quindi stenderla sottile, circa 2 mm, tagliarla a quadrati di circa 7 cm per lato avvolgerne attorno alle canne o cannelli appositi e friggere in abbondante strutto, scolare su carta assorbente.
Preparazione per la farcia:
spellare i fichi, schiacciarli e metterli in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero, una spruzzatina di limone e la scorza grattata.
Far cuocere per qualche minuto fino a diventare della consistenza di una marmellata, far raffreddare.
Aggiungere questo composto alla ricotta setacciata, amalgamare delicatamente aggiungendo dell’essenza di vaniglia.
Riempire con questa farcitura i cannoli, spolverare le estremità con noci tritate.
Spolverare con zucchero a velo.

Cannoli Cilentani





Ingredienti per la sfoglia:
1 kg. di farina,
4 uova intere,
4 cucchiai di zucchero,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
vino bianco secco


INGREDIENTI per la farcitura Crema pasticcera:
6 tuorli.
120 gr di zucchero
50 gr di di farina,
30 gr di amido di mais,
mezzo litro di latte


Preparare la crema montando un po’ le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e l’amido e il latte bollente, mettere sul fuoco e far addensare.
Quando la crema e’ cotta dividere a metà e in una delle due aggiungere del cacao a piacere o del cioccolato fondente. Far raffreddare.

Preparazione per i cannoli:
Impastare tutti gli ingredienti per fare la sfoglia, e lasciarla riposare per qualche ora, riprendere la pasta e stendere una sfoglia sottile. Tagliare tanti quadrati di circa 10/12 cm, arrotolarli intorno alle apposite canne e friggerli in olio di oliva uno per volta.
Farcire i cannoli da una parte con crema pasticcera normale dall’altra metà con crema al cacao, disporre in un piatto da portata e spolverare di zucchero a velo.

I Suspiri


















Mignon


Questo e' un dolce "Suspiro" che si fa qui dalle mie parti ma ormai gira un po' in tutte le pasticcerie di tutta Italia, mia nonna mi raccontava che tanti anni fa li facevano per i matrimoni, quando sposo' mia madre ne furono fatti mille pezzi.
C'e' anche la versione cassatina ovviamente con crema di ricotta.
Si fa un pds e si cuoce nelle formine a semisfera, poi si tagliano a meta', si farciscono con crema pasticcera, si glassano con zucchero fondente sciolto a bagnomaria e si mette sopra una ciliegia candita.
Il fondo si bagna in uno sciroppo di acqua, zucchero e strega quindi si mette nel pirtottino.

Le crespelle della nonna


Le crespelle della nonna
ingredienti:
100 gr di farina
100 ml di latte
1 uovo
mezzo cucchiaino di lievito vanigliato,
oppure un pizzico di bicarbonato
qualche goccia di essenza di vaniglia
Impastare tutto insieme con lo sbattitore elettrico, l'impasto deve essere liscio e privo di grumi.
Scaldare dell'olio (ho usato strutto) di semi in una padella alta, far riscaldare lo stampino poi intingere lo stampino nella pastella sino all'orlo(attenzione a non intingere sui bordi superiori altrimenti cuocendo non si stacca) rimettere nell'olio caldo(che non deve friggere) e vedrete che si stacchera' da sola, girare e rigirare, scolare su carta assorbente.
Spolverare di zucchero a velo, se preferite cannella, sono ottime anche con sciroppo d'acero o con cioccolato fuso.
Gli stampini sono questi:

Le girelle

girelle












Ingredienti:
Per la torta:
500 gr. farina
250 gr. burro morbido
250 gr. zucchero
125 gr. zucchero vanigliato
4 uova
un pochino di aroma vaniglia o una bustina di vanillina
una bustina di lievito
un pizzico di sale
1 bicchiere scarso di latte
Per la parte al cacao:
3 cucchiai di cacao
3/4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero

Per la ganache con cui ho farcito la girella:
200 gr. cioccolato fondente
200 gr di cioccolato al latte
500 gr. panna
Esecuzione:
Per la torta: battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere lo zucchero vanigliato, le uova, l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale, il latte e infine la farina setacciata con il lievito; dividere l’impasto in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao, i 3/4 cucchiai di latte e il cucchiaio di zucchero e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Foderare la placca del forno con cartaforno e stendere uno strato sottile di impasto al cioccolato poi sopra un secondo strato bianco, infornare a 170° per 15 minuti circa.
Io ho cotto a forno ventilato voi regolatevi secondo il vostro forno.
Per la ganache: mettere la panna in una casseruola sul fuoco, appena bolle versarla sul cioccolato spezzettato e lasciare in infusione per un minuto, poi con un cucchiaio di legno mescolare fino a far sciogliere, far raffreddare(x raffreddare in acqua fredda) e montare leggermente
 
 
 
Consigli:
 
Ho aperto il rotolo messo a raffreddare e ho steso la ganache
Ho arrotolato e messo in frigo a solidificare per un' oretta, poi ho tagliato a fette e ho intinto un lato nel cioccolato fuso(fondente e al latte mix) quindi ho messo ad asciugare su cartaforno adagiata su un piano(il mio e' marmo) liscio, questo affinche' poi solidificando venisse liscia.
Gli accorgimenti da usare sono lo spessore che deve venire sottile
A dir il vero io l'ho fatto aspettare una notte per mancanza di tempo l'ho farcito il giorno dopo, credo debba essere farcito poco dopo.
fate meta' dose per la girella o tronchetto oppure il resto ci fate un plumcake che e' sempre ottimo!
o fatto l'impasto normalmente diviso in due e in uno ci ho messo il cacao, poi ho foderato la placca del forno con cartaforno e ho steso un quadrato di impasto al cacao sopra allo stesso ho steso delicatamente un quadrato d'impasto bianco, ho messo in forno e fatto cuocere per 15 minuti circa a forno ventilato.
Quando ho sfornato l'ho arrotolato subito, nel frattempo ho preparato una ganache mista con cioccolata al latte e cioccolato fondente.

Baba'


Baba’
370 gr di Manitoba(380/400 W)
100 gr di burro
50 gr di zucchero
6/7 uova da 65 gr
6 gr di sale
limone grattugiato
vaniglia
18 gr di lievito di birra


Preparare un panetto con 60 gr di farina,il lievito e 35 gr di acqua.
Versare in una ciotola la farina con 2 uova e metà del burro a pezzetti+gli aromi.
Impastare a veloc. 3 con la K per 3 minuti circa,l'impasto deve essere duro,se rimanesse sbriciolato aggiungere mezzo uovo sbattuto e
impastare.
E' necessario lavorare l'impasto duro inizialmente per facilitare l'incordatura.
Unire le uova un pò alla volta a cucchiaiate e a vel.2 poi aumentare a vel.3
aggiungere anche il burro rimasto a pezzetti.
Unire lo zucchero sciolto in un uovo e il panetto lievitato,il sale sciolto in un albume dopo 5 minuti.
Tirando un pezzetto di impasto deve essere elastico e filante.
Dopo 2 ore circa di lievitazione ecco il babà pronto da infornare per 25 minuti a 170°
Il babà dopo la cottura
Con l'impasto rimasto ho fatto anche dei babà monoporzione,nella classica forma

bagna:
750 ml di acqua . 350 gr di zucchero. bucce di limone . rum

Le cartucce Napoletane


-200 gr di farina di mandorle
-100 gr di farina
-50 gr di fecola
-200 gr di zucchero
-160 gr di burro morbido
-20 gr burro sciolto
-4 uova medie
-1 pizzico di ammoniaca
-1 pizzico di sale-
3 gocce di mandorla amara
-1 buccia di limone gratt.
preparazione
Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi,far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca,unire il composto di uova e farina di mandorle,un cucchiaio per volta,alternando con le altre 2 uova sbattute;mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso,infine unire le due farina setacciate,poco per volta.Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake.Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.Trasferire l'impasto in una sache a poche con bocchetta liscia e
di 1 cm di diametro.Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.La cottura va verificata a secondo il forno che si ha,consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono,a fine cottura devono rimanere chiare,togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine

Cantuccini


Cantuccini
Ingredienti: 400 g di farina;
250 g di zucchero;
100 g di mandorle non pelate;
40 g di pinoli;
3 uova;
1 cucchiaio di semi d'anice;
1/2 bustina di lievito per dolci.



Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi lo zucchero, le uova intere, i semi di anice, le mandorle e i pinoli.
Amalgamate gli ingredienti prima con la forchetta e dopo impastate con le mani per pochi minuti fino a quando la pasta sarà omogenea.
Foderate una placca con la carta da forno.
Dividete la pasta in due parti uguali, rotolate i due pezzi sulla spianatoia e modellate due filoncini larghi circa 3 cm direttamente sulla placca, sistemandoli ben distanziati.
Mettete la placca nel forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per circa venti minuti, fino a quando saranno color oro chiaro.
Togliete i filoncini dal forno (portate la temperatura a 160°), deponeteli con una spatola sul tagliere, lasciateli un po’ intiepidire e tagliateli, con un coltello ben affilato, a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°.
Sistemate i cantuccini ben allargati sulla placca e rimetteteli in forno per circa un quarto d’ora, fino a quando saranno ben secchi.

Petit beurres


80g di burro
50di acqua
1g di sale fino
80g di zucchero
200g di farina
2g di lievito chimico



Preparazione
Mettere in una casseruola il burro, l'acqua, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; far poi raffreddare mescolando di tanto in tanto: la preparazione a caldo, quando sarà fredda avrà la consistenza di una crema inglese leggera.
Mettere il lievito e la farina in una terrina e versarvi la preparazione ormai fredda mescolando bene, ma non tanto a lungo: fermarsi quando l'impasto sarà omogeneo.
Mettere l'impasto in frigo per almeno tre ore, coperto da una pellicola (oppure fare l'impasto la sera ed usarlo la mattina dopo).
Riprendere la pasta e tirarla: qui ho avuto la prima sorpresa...era come la plastilina, non si attaccava nè alle mani nè al mattarello ed i ritagli si potevano reimpastare agevolmente.
Dopo averla tirata al solito spessore (dai 2 ai 3 mm), ritagliare i biscotti e cuocerli fino a doratura in forno caldo a 190-200°.

Torta "Va pensiero"


La ricetta x la base:
In una ciotola mischia 2 uova grandi intere, 100 g di olio di semi, un cucchiaino raso di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiaini di bicarbonato ,un cucchiaino di lievito per dolci e 200 ml di caffè freddo (ci vorrebbe lo Starbucks )
Ora unisci nell'ordine 350g di zucchero, 85g di cacao amaro ed infine aggiungi, alternandoli, 250g di farina e 220 g di latte.
Il composto è piuttosto liquido, è normale, e non girarlo troppo
Versa negli stampini e cuoci a 180 e cuoci per 20-23 minuti.

( l'ho fatta in uno stampo grande diametro 24 cm)

la farcitura (ottima)

250 gr di philadelfia
80 gr di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
300 gr di zucchero a velo

lavorare philadelfia, burro morbido(non a pomata)
zucchero e vaniglia, bisogna lavorare a spuma fino a che diventi un composto bianco e montato (tipo panna) se e' troppo lento si puo' aggiungere altro zucchero a velo.

x la glassa di copertura:



250 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna liquida
2 fogli di colla di pesce

Far bollire la panna per un attimo, aggiungere il cioccolato a pezzi e farlo sciogliere, meglio togliere dal fuoco il ciocco rischia di impazzire.
A parte ammollare in acqua fredda la gelatina, strizzarla e unirla al cioccolato ma solo dopo sciolto e dopo aver spento il fornello.
Far intiepidire prima di versarla sulla torta.


Assemblare:

Ho tagliato la torta in due dischi, ho usato un cerchio per assemblarla, ho eliminato il bordo un po' croccante tenendolo da parte.
Ho messo attorno l'acetato, quindi ho adagiato il primo disco, ho spalmato sopra la crema di philadelfia e sopra ho sbriciolato un po' di croccante(comprato) ho adagiato il secondo disco e sopra ho versato la glassa al cioccolato.
Ho messo in frezeer per una decina di minuti affinche' la glassa solidificasse.
Nel frattempo ho preparato le decorazioni.

Le graffe


Ingredienti:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone
Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico, spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore). Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola.
Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti. Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.
Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

ricetta di Adriano

Torta scacchiera



TORTA SCACCHIERA

Gr 500 di farina
Gr 250 di burro morbido
Gr 250 di zucchero
Gr 125 di zucchero vanigliato
4 uova
un pochino di aroma vaniglia o una bustina di vanillina
una bustina di lievito
un pizzico di sale
1 bicchiere scarso di latte
Per la parte al cacao
3 cucchiai di cacao
3/4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero

 Montare a spuma il burro con lo zucchero, aggiungere lo zucchero vanigliato, le uova,l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale, il latte e infine la farina setacciata con il lievito; dividere l’impasto in due parti.
Ad una parte aggiungere il cacao, i 3/4 cucchiai di latte e il cucchiaio di zucchero e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Prendere tre teglie diametro cm 24; ci sarebbe anche la teglia con tutta l’attrezzatura per disegnare i cerchi ma sono convinta che si potrà ottenere lo stesso risultato mettendo il composto in una sac a poche e creando all’interno tre cerchi concentrici badando bene di alternare i colori (es. due teglie crema – cioccolato – crema e una cioccolato – crema – cioccolato o viceversa); livellare il composto e cuocere a 170° per circa 25/30 minuti.

Appena sformati assemblare subito la torta cosicchè i cerchi ancora caldi aderiranno tra loro ricordandosi IMPORTANTISSIMO di alternare i cerchi così da creare appunto l’effetto scacchiera.

Per la decorazione finale si può glassare con una glassa al cacao o con una ganache sempre al cacao.
In un forno normale dovrebbero entrare due teglie (diametro 24) per volta; cuoci le prime due insieme e dopo metti la terza; servono circa 25 minuti di cottura. Se vuoi per maggior sicurezza puoi mettere un filo di nutella su ogni strato di torta (usa una siringa da iniezioni); io ho fatto così ma ti assicuro che non serve le torte stanno insieme da sole. L'importante è che quando le sforni le metti subito una dopo l'altra.
In ogni modo questo stampo è composto così ... tre teglie diametro cm 24 come da foto e questo attrezzo che va messo nella teglia e serve da guida per fare i cerchi; una volta messo l'impasto si toglie e si rimette sull'altra teglia e così con la terza teglia" .


Seppie in nero con polenta

Un piatto speciale, tipico di Venezia

Piatto tipico Veneto

L'ho assaggiato a Venezia, ma non era nulla di particolare in verita', le seppie era troppo cotte.
Ho voluto riprovarlo a casa seguendo la ricetta e i consigli di qualche amica coquinaria, devo dire che e' venuto davvero ottimo!

Cotto di fichi























di tradizione Pugliese, si usa nella preparazione di Cartellate, sasanelli, mustaccioli

Ingredienti:
fichi maturi e acqua

Bisogna lavare e tagliare in 4 i fichi, metterli in una pentola d'acciaio coprire con acqua e farli cuocere rimestando spesso circa 3 ore , finche' diventa un liquido denso come uno sciroppo.
Io dopo due ore circa di cottura l'ho passato nel mixer.
A fine cottura prima di imbottigliarlo(caldo ma non bollente) passarlo attraverso un colino con maglie fittissime , conservarlo in una bottiglia a tappo ermetico.

Gelatina di melograno


Ho fatto la gelatina di melograni.

ho sgranato i melograni e poi ho centrifugato i chicchi n'e' venuto fuori 800 ml di succo ho aggiunto 800 gr di zucchero e una busta di fruttapeck ho fatto bollire fino a che facendo la prova sul piatto il liquido solidificava diventando gelatinoso.
Nei vasetti il colore sembra scuro ma si puo' vedere dalle gocce cadute il colore rosso

Mostaccioli Pugliesi


600 gr di farina
200 gr di mandorle macinate
50 gr di burro di bufala (ci andava lo strutto)
400 ml di vincotto
arancia grattata
parecchia cannella
chiodi di garofano
2 cucchiai di cacao amaro
200 gr di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
1 cucchiaino di estratto di caffe'(in mancanza sostituire con quello solubile)


 ho riunito tutti gli ingredienti nel ken e ho messo tanto vincotto quanto ne riceveva (ce ne sono andati 400 ml)
poi mi sono bagnata le mani perche' l'impasto riesce appiccicoso e ho dato le forme.
Siccome non conosco le forme che usano fare in Puglia ho fatto di testa mia, sopra alcuni ho messo i confettini all'anice.

Regginelle o nciminati Siciliani

600 gr di farina
175 gr di zucchero
1 uovo
1 bustina di lievito vanigliato
2 cucchiaini di anice tritato
150 gr di strutto (io ho usato burro di bufala)
un bel pizzico di bicarbonato
latte qb
impastare tutti gli ingredienti insieme aggiungendo il latte poco alla volta e tanto quanto basta per avere un impasto morbido(tipo pasta frolla)
Stendere la pasta poco alla volta e fare dei cilindri di spessore come un dito, rotolarli nei semi di sesamo e tagliarli a piccoli cilindri di circa 5 cm.
Metterli su una teglia con carta forno e cuocere in forno a 180° fino a doratura(circa 15/20 minuti.

Ciambelline dolci al vino



550 gr di farina 00
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di zucchero
1 bicchiere di olio
1 pizzico di sale
cannella
mezza bustina di lievito vanigliato
preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti e formare delle ciambelline, passarle nello zucchero semolato(solo da un lato) quindi adagiare su cartaforno e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura

Conchiglioni ripieni


Ingredienti:
Pasta a conchiglioni
2 grosse fettone di zucca arancione
3 etti di ricotta di bufala
4/5 cucchiai di parmigiano
sale e pepe qb
cipolla qb
foglie di basilico
olio qb
sugo semplice
besciamella

preparazione:
In un tegame con dell'olio d'oliva far appassire una mezza cipolla quindi aggiungere la zucca tagliata a cubettoni, aggiustare di sale e pepe, e far stufare fino a cottura, se necessario aggiungendo poca acqua.
Portare a cottura quindi far intiepidire.
Preparare un sugo semplice e a parte una besciamella. Quindi unirli insieme per ottenere un sugo rosa.
A parte passare al setaccio la ricotta, aggiungere il parmigiano, delle foglie di basilico tritato finemente, quindi la zucca cotta e schiacciata bene. Aggiustare di pepe.
Lessare leggermente i conchiglioni, scolare e quindi farcirli , adagiarli in una teglia antiaderente in cui avrete messo qualche cucchiaiata di sugo rosa, spolverare con altro parmigiano e condire con altro sugo.
Passare in forno a 200° per mezz'ora circa

Bauletto cioccolatoso


x la pasta

4 uova
150 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di riso
30 gr di amido di mais
50 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
1 cucchiaino colmo di lievito vanigliato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


montare a spuma le uova con lo zucchero, la procedura sarebbe quella di separare i rossi dai bianchi e montarli a parte ma nel ken io monto insieme e a lungo per cui ottengo delle uova molto gonfie tipo panna montata.
Quindi dicevo di montare le uova con lo zucchero, poi unire il burro ammorbidito, la vaniglia, quindi aggiungere le farine setacciate insieme al lievito procedendo delicatamente e con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare degli stampini da muffin e versare l'impasto a cucchiaiate riempendo poco piu' della meta'.
Cuocere in forno preriscaldato 180° per 15/20 minuti, sfornare, sformare e far raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

 Per la crema

4 rossi d'uovo
120 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina 00
mezzo litro di latte
essenza di vaniglia
80 gr di cioccolato fondente


 preparare la crema normalmente, quando e' pronta aggiungere il cioccolato fondente amalgamando bene, far raffreddare

Moretti


Per la base
4 uova
130 gr di zucchero
120 gr di fecola
separare i rossi dai bianchi e montare i rossi con lo zucchero, quindi a parte montare a neve i bianchi e unirli delicatamente insieme alla fecola setacciata.
imburrare e infarinare delle cocottine e mettere qualche cucchiaiata di composto, cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10/15 minuti


Per la ganache al cioccolato
200 ml di panna
200 gr di cioccolato fondente
qualche cucchiaio di rum


Far bollire la panna per un minuto, aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare per sciogliere, aromatizzare con un po' di rum.
Far raffreddare e quindi procedere con le fruste per montare

Chocolate sour cream cake


farina 00 220 gr
zucchero 280 gr
cacao 95 gr
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
burro ammorbidito 180 gr.
450 ml di latte + 2 cucchiai di aceto bianco di vino
2 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
Scaldare il forno a 180°
Imburrare ed infarinare una teglia di 26 cm di diametro
Mescolare assieme farina, zucchero, cacao, bicarbonato e sale.
Aggiungere il burro, il latte, l'aceto, le uova e la vaniglia.
Montare con lo sbattiuovo per circa 3 min a media velocità, poi versare nello stampo.
Cuocere 40-45 min o fate la prova stecchino.
x la glassa
3 cucchiai di burro (60 gr)
cacao 40
zucchero a velo 150
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia


Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il cacao e cuocere mescolando costantemente finchè inizia a bollire. Lasciar poi raffreddare.
Aggiungere lo zucchero a velo alternato al latte, montando bene con una frusta finchè non si ottiene un composto bello corposo ma spalmabile, alla fine aggiungere la vaniglia.
Spalmare sulla torta raffreddata..e lasciar freddare anche la glassa (io l’ho messa in frigo)

Calamari imbottiti

Ingredienti:
Calamari
3 uova -
1 patata grossa lessa
100 gr di formaggio caprino grattato
qualche oliva nera snocciolata
prezzemolo tritato
pepe qb
Impastare la farcia e riempire con questa i calamari, cucirli, punzecchiarli un po' e poi calarli in un sughetto che avrete avviato in precedenza, sugo con pomodirini freschi e basilico, portare a cottura i calamari, farli intiepidire e poi affettarli e servirli con la salsa.

Polpo in insalata

Polpo affogato

Melanzane a barchetta


Ingredienti:

3/4 melanzane - 2 spicchi d'aglio - capperi - pomodorini - basilico - origano - sale - olio ext. - poco pangratatto e poco parmiggiano grattato-

preparazione:
lavare le melanzane e tagliarle a meta nel senso della lunghezza poi inciderli a quadretti, irrorare di olio una teglia e posizionarle come nella foto.
mettere in una tazza i due spicchi d'aglio, il basilico
poi aggiungere l'olio,l'origano e il sale e 4/5 capperi.

con il mixer a immersione frullare il tutto, verra' una cremina.
con un cucchiaio versare la cremina su ogni melanzana.

tagliuzzare i pomodorini e metterne un po' su ogni melanzana, mettere un filo d'olio e poi aggiungere una spolverata di parmigiano(poco) e pangrattato mescolati insieme, porre in forno x una 40ina di minuti a 200°

Pastette di nonna Maria

La mia bisnonna, insieme con le donne di paese, in occasione delle ricorrenze importanti, si riunivano a casa di qualcuna e preparavano “Le pastette”, dei biscotti, che per “quei tempi” erano i migliori dolci che si poteva pretendere di gustare.
Ovviamente parlo dei tempi in cui la miseria versava abbondantemente per via della guerra, quindi già della semplice farina era un impresa molto dura.
La cottura era fatta al forno a legna su delle tegole o su assi di legno.

Pastette di nonna Maria
Mezzo chilo di farina
180 gr di zucchero
250 ml di latte
Alcuni chicchi di caffé
Alcuni gherigli di noci
2 cucchiai di miele
2 cucchiai abbondanti di strutto
Cannella
Scorza di limone e arancia grattata
20 gr d’ammoniaca per dolci

Con la farina fate la fontana, porre al centro tutto gli ingredienti meno il latte che si aggiungerà man mano che s’impasta.
Formare con la pasta, una palla, avvolgere in un telo e far riposare in frigo per una mezz’ora.
Riprendere l’impasto, stenderlo in una sfoglia e ritagliare delle forme tonde con un bicchiere, l’altezza deve essere di 3 mm circa, spennellare con un rosso d’uovo adagiarvi sopra un gheriglio di noce o un chicco di caffé.
Cuocere in forno fino a doratura

Scauratelle

















Un dolce che usiamo tradizionalmente preparare per Natale


Ingredienti: 1 lt di acqua, 1 kg di farina, buccia di mandarini, buccia di limone,qualche rametto di rosmarino, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere di olio di oliva, abbondante olio di oliva per friggere, miele.
Procedimento:

Mettere a bollire per qualche minuto l’acqua con buccia di mandarini e di limone,l'olio, sale, rosmarino. Dopo che l'acqua bollendo si e' aromatizzata bene togliere dall’acqua questi ingredienti e buttarvi la farina in un sol colpo e girare ben bene con una grossa cucchiarella di legno(chi lo ha puo' farli nel Bimby)
Far cuocere finchè la pasta non si stacca dalle pareti della pentola.
(di questo passaggio ho cancellato involonatriamente la foto)


Adagiare il composto così ottenuto su di un piano e lavorare affinche' non restino grumi.
formare dei bastoncini che piegherete a fiocco

friggere in abbondante olio d'oliva fino a doratura, scolarle su carta assorbente
Adagiarle su un piatto o vassoio e condirle con miele e a piacere si possono decorare con confettini colorati(che io non metto)

Paste del divino amore


 Dolci tradizionali Campani

Ingredienti

 350g di mandorle sgusciate
350 gr di nocciole
350 gr di zucchero
100 gr di zucchero di canna
4 uova
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 fialetta di essenza di vaniglia
80 g canditi misti (cedro, zuccata e scorzette d'arancia)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
una spolverata di cannella
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
ostie q. b.

 Per la copertura:
cioccolato bianco bianca
cioccolato fondente.


Procedura:
macinare mandorle e nocciole,aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattato, l'essenza di vaniglia, zenzero, cannella, uova e impastare, aggiungere in fine i canditi finemente sminuzzati, impastare bene, la consistenza e' un impasto appiccicoso

tagliare le ostie(fogli che si usano per il torrone)in tanti ovali uguali, e con l'impasto fare tipo delle polpette, ognuna posata su un pezzo di ostia, adagiare sulla placca da forno sopra un foglio di cartaforno e infornare a forno moderato per 20 minuti, appena dorati!
sfornare e far raffreddare senza toccarli, appena tirati fuori dal forno risulteranno mollicci, quindi un minimo movimento si rovinerebbero.
sciogliere il cioccolato fondente con una noce di burro, e glassare i biscotti.

Raffiuoli

dolci tipici Campani del periodo pasquale

Ingredienti:

La pasta
150 g di farina
3 uova
130 g di zucchero
la buccia di limone grattato
1 bustina di vaniglia
1 puntina di cucchiaino di ammoniaca

La glassa
500 g di zucchero
160 g di acqua
50 g di marmellata di albicocche
40 g di glucosio
2/3 cucchiai da tavola di zucchero da aggiungere alla marmellata

Per il ripieno
Ingredienti:

150 g di ricotta
150 g di zucchero
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino da tè di maraschino o rum
50 g di pasta di pistacchi
5 cucchiai di marmellata di albicocche
2 cucchiai da tavola di zucchero
30 g di cedro candito
30 g di cioccolata amara a pezzi
30 g di scorze di arance candite

1 pizzico di cannella

Procedimento:
Montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle gonfie e chiare, unire la farina, la buccia di limone grattata e l'ammoniaca amalgamando bene.
A parte montare l'albume a neve ferma, poi incorporarlo all'altro impasto.

Mettere il composto in una sac a poche che abbia un beccuccio di un paio di centimetri di diametro, e deporre sulla placca del forno un cordone lungo 6 cm, sul quale senza spezzare se ne depone un altro uguale (deve essere in pratica come un cordone lungo 14 o 16 cm piegato in due).
Lasciare uno spazio tra un raffiuolo e l'altro (
5 cm) perche' nel forno si allargano un po'.
Infornare a 200° x 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno, in una ciotola lavorare la ricotta,unire lo zucchero, vaniglia, il maraschino, le gocce di cioccolato,i canditi sminuzzati finemente, amalgamare delicatamente e porre in frigo x mezz'ora.

sfornare i raffiuoli e far raffreddare, tagliarli a meta', farcirli con il ripieno

ricoprite con la metà superiore e spennellarli con la marmellata di albicocche sciolta sul fuoco con un paio di cucchiai d'acqua

Spianare con un matterello la pasta di pistacchio (io ho usato la pasta di mandorle) all’altezza di un centimetro e dividetela in tante striscette (lunghe 3 o
4 cm) quanti sono i raffiuoli.
In mancanza della pasta di pistacchi si puo' sostituire con striscette di zuccata o cedro-
A questo punto glassarli, (alcuni li ho decorati con pezzetti di pistacchi)

Procedura della glassa
Ghiaccia bianca
Ingredienti:
260 g di zucchero
80 g di acqua
1 pizzico d bicarbonato
Procedimento:




In un recipiente possibilmente di rame, mettere , il bicarbonato e l’acqua fare cuocere fino a piccolo filo e cioè, dopo qualche minuto di bollitura, se dal cucchiaio di legno fate cadere una goccia di sciroppo in un piatto la goccia non deve spandersi se si spande riprovare dopo qualche minuto finchè la goccia non si spanderà più e resterà tonda.
La prenderete allora tra il pollice e l’indice bagnati (con acqua fredda),e inizierete a staccare le dita di un centimetro se si formerà un filetto che subito si rompe lo zucchero è a giusta cottura (questo punto di cottura dello zucchero si chiama piccolo filo).
Fare spesso la prova della cottura dello zucchero, poiché se cuoce troppo la glassa diventa troppo dura.
A questo punto togliere il tegame dal fuoco e iniziare a lavorarlo con un cucchiaio di legno, girare girare, fino a che diventerà una crema bianca
Tenere da parte e coperta fino a utilizzo.
Per utilizzarla intiepidire la glassa a bagnomaria, aggiungere delle gocce di colorante alimentare rosa.

Panini morbidi, dolci o salati

Sono dei panini che tranquillamente si prestano a essere farciti anche con salati, perche' non sono poi in fondo tanto dolci, al limite si puo' mettere meno zucchero nell'impasto.



Ricetta
250 ml di acqua bollente
115 gr. di zucchero
55 gr. di burro a pezzetti
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18 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida
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2 uova
1/2 cucchiaio di sale
850 gr. di farina di forza circa
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Burro fuso per spennellare q.b.

Unire I primi tre ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lasciar riposare una decina di minuti. Burro e zucchero si scioglieranno e la temperatura dell’acqua’, chiaramente diminuira’.
A parte, mescolare il lievito, i 50ml di acqua ed il cucchiaino di zucchero. Aspettare che cominci a fermentare ed aggiungere agli ingredienti gia’ nella ciotola dell’impastatrice
Aggiungere le uova e mescolare per amalgamare (1 min. circa- velocita’ media)
Con l’impastatrice in movimento, aggiungere gradualmente la farina ed il sale fino ad ottenere un impasto molto morbido e non troppo asciutto.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorare a mano per una decina di minuti.
Dividere l’impasto in due e formare due pagnotte tonde.
Coprire, far riposare per una mezz’ora, poi dividere ogni pagnotta in otto porzioni e formare I panini.
Porre I panini gia’ formati su una teglia foderata con carta da forno e far lievitare fino a che raddoppino in volume.
Portare il forno a 180 gradi
Spennellare i panini con il burro fuso ed infornare. La cottura varia molto da forno a forno, I panini a fine cottura dovranno essere ben dorati.
Se si desidera una crosta piu’ morbida, si possono spennellare con ancora un po’ di burro fuso appena tirati fuori dal forno.

ps.io li ho cotti a 180° , ci sono voluti 15/20 minuti, sono morbidi tipo panini all'olio forse ancora di piu'.


Passione al cioccolato


Ingredienti:150gr di farina,
1 cucchiaino di lievito vanigliato,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda,
25gr di cacao in polvere amaro,
25gr di cacao dolce,
300gr di zucchero di zucchero,
80gr di burro,
120ml di panna liquida,
1 fialetta di essenza di vaniglia,
1 uovo sbattuto,
400ml di acqua bollente

 
 
 
In una ciotola mescolate gli ingredienti asciutti: la farina, il lievito, il bicarbonato, il cacao dolce e metá dello zucchero. Fondere il burro e aggiungerlo insieme alla panna e l'uovo leggermente sbattuto. Imburrare e spolverare di cacao una pirofila da forno e con bordi alti.
Livellare bene il composto che deve aderire bene anche ai bordi.
Con un setaccio spargere sul composto precedente spolverare il cacao amaro e il resto dello zucchero in modo uniforme.
Bollire l'acqua .A questo punto iniziare a versare l'acqua a filo e lentamente iniziando dai bordi e piano piano verso il centro.
Infornare in forno precedentemente preriscaldato a 180° e far cuocere per 40 minuti,quindi far freddare per almeno 15 minuti quindi capovolgere su un vassoio con bordi.

Aspic di pomodoro e mozzarella


Ingredienti:
400 gr di pomodori - 300 gr di mozzarella -basilico - 15gr di colla di pesce - sale - pepe - olio .

preparazione: mettere una pentola con acqua salata sul fuoco, calare i pomodori x una decina di secondi, scolarli e pelarli e togliere i semi.
Mettere nel frullatore la polpa di pomodori e il basilico e passarli.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda x qualche minuto

mettere qualche cucchiaio di passata in un pentolino sul fuoco e far sciogliere la colla di pesce x bene, poi unire al resto del passato di pomodoro, salare e pepare e aggiungere un po' d'olio.

mettere in un piatto capiente e porre in freezer x 15 minuti a solidificare.

con una formina rotonda ricavare dei dischi di pomodoro solidificato, e con la stessa formina ricavare dei dischi di mozzarella.

cominciare a comporre l'aspic alternando dischi di pomodoro con dischi di mozzarella.


in fine ho messo sopra un filino d'olio sempre extra vergine e ho decorato con basilico.

Papaccelle mbuttunate


Varieta' di peperoni tipicamente Campana, la polpa e' dolce e spessa, in genere si utilizzano per la preparazioni di sottoaceti.

Ingredienti:
10 peperoni papaccelle
250 gr di carne macinata
100 gr di salsiccia sbriciola
1 manciata di capperi
1 manciata di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di uvetta
2 uova
parmigiano grattato qb
pane grattato qb
sale e pepe qb
prezzemolo tritato
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
qualche pomodorino
3/4 patate grosse
un rametto di timo
qualche foglia di basilico


Procedimento:

Lavare i peperoni, tagliare la calotta e metterla da parte, svuotare dai semi.
Dissalare i capperi, ammollare l'uvetta in acqua tiepida, snocciolare le olive.
In una ciotola preparare la farcia unendo carne macinata con la salsiccia sbriciolata, le uova, sale e pepe, prezzemolo tritato finemente, aggiungere ancora formaggio grattugiato e pangrattato e poii capperi, olive e uvetta.
Amalgamare bene l'impasto e farcire con questo le papaccelle, adagiare i peperoni in una teglia irrorata di olio d'oliva, coprire con la calotta .
Tagliare le patate a tocchi grossi e adagiarli attorno, tagliate un po' di pomodorini e distribuiteli nella teglia.
Aromatizzate con uno spicchio d'aglio tritato, del basilico tritato e un po' di foglioline di timo, aggiungete qualche bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e olio.
Infornare a 190°-200° per un'ora e piu', vi regolate in base alla conoscenza che avete del vostro forno.